Технологія приготування піци. Технологія приготування тіста для піци

Віктор Кузьмін
1 minute

Піца є одним з найбільш популярних страв у світі. Мабуть, не так просто відшукати людину, яка б не любила піци. По суті, вона являє собою не що інше, як гарячий бутерброд, тестову основу якого випікають разом з вміщеній на неї начинкою («топінгом»), складеним з різних продуктів.

Технологією приготування піци передбачається, що тісто в процесі приготування може використовуватися різний. Головне, щоб воно гармоніювало з обраним вмістом страви. Вибір та приготування тіста для піци, як і начинки, завжди залежать від власного смаку кулінара і наявності необхідних продуктів. Необмеженої широтою вибору можливих інгредієнтів забезпечується простір для кулінарної творчості, що дозволяє готувати безліч найрізноманітніших піц на будь-який смак. Цим і пояснюється величезна популярність піци в усьому світі.

Історія

Відома легенда про те, що перший рецепт і технологію приготування піци поширили римські легіонери, які поверталися з Палестини. Блюдо називалося «піцеа» і являло собою шматок прісного хліба з викладеними на нього різними овочами. Інші джерела стверджують, що римлянами був модифікований грецький «плакунтос». Крім усього іншого, в нього додали сир.

Історик Катон Старший у своїх працях згадує, що піцу – “змащене оливковою олією плоский коло тесту” – римляни випікали на розпечених каменях, покривши його медом і травами. За минулі століття технологія приготування піци майже не змінилася. Вона як і раніше вимагає особливого підходу, хоча і готується страва досить швидко.

Піца сьогодні: тісто

Існує безліч варіацій рецептів цього популярного страви. Сьогодні фахівцями використовується традиційна технологія приготування тіста для піци. Все розмаїття рецептів базується на двох основних способи приготування основи — дріжджовому і бездрожжевом.

Італійська піца: технологія приготування тіста. Готуємо основу дріжджову

Цей рецепт є класичним. Для його освоєння не потрібні ніякі особливі навички, набір інгредієнтів також досить доступний і простий. Технологією виготовлення піци передбачається використання:

  • Пшеничного або хлібної борошна — глютеном, що містяться в ній, надається тісту еластичність і здатність підніматися.
  • Сухих дріжджів. Їх слід розводити теплою водою в мисці, яку рекомендується заздалегідь підігріти.
  • Яєць. Їх кількість залежить від особистих уподобань господині.
  • Цукру, солі та оливкової олії.

Особливості приготування

Дріжджове тісто зазвичай замішується вручну. Розкочувати його слід не відразу — близько півгодини необхідно почекати, поки продукт підніметься. Замішане тісто рекомендується накрити вологим рушником і поставити в темне тепле місце. Розкатане тісто заправляється томатним соусом, на ньому викладається начинка, яка зверху посипається рубаною зеленню.

Поради

Досвідчені господині рекомендують готувати тісто для піци за півтора-дві години до випічки — йому потрібен час, щоб піднятися. При використанні для випікання частування круглої форми, необхідно ретельно змастити її олією і присипати манною крупою. Так піца легше буде вийматися з форми. Перед установкою форми з піцою в духовку її рекомендується на 15 хвилин поставити в тепле місце. Для отримання апетитною скоринки на поверхні тіста фахівці рекомендують спочатку поставити в розігріту духовку тісто без начинки. Таким чином досягається особливий смак піци.

Приготування за технологією приготування (кількість інгредієнтів і послідовність дій повинні точно відповідати інструкції) гарантує успішний результат. Товщина тесту залежить від того, як воно буде раскатано.

Технологія приготування піци: рецепт бездріжджовий основи

Використовують:

  • пшеничну або хлібну борошно (можна для посипання додавати манну або кукурудзяну крупу);
  • яйця — для забезпечення в’язкості і кращого розкочування;
  • маргарин або злив. масло, кефір, молоко, сметану або вершки;
  • оливкова олія, сіль і цукор.

Етапи

Всі продукти слід вимішати, багато господинь рекомендують використовувати для цього міксер. Тісто розкачують відразу ж. Готувати його можна:

  • У сковорідці. Для цього розкатане тісто викладають на розігріту сковороду з розпеченим рослинним маслом. Зверху поміщається начинка. Сковороду господині рекомендують накрити кришкою. Щоб піца пропікався рівномірно, вогонь треба підтримувати мінімальний. Безсумнівним плюсом приготування страви в сковороді є мінімум часових витрат: процес займає близько 15 хв.
  • У духовці. Піца з тонким тестом випікається в духовці аналогічно дріжджовий. Час готування при цьому скорочується. Основа, приготовлена з бездріжджового тіста, випікається за півгодини.
  • На паровій бані. Цей спосіб використовується для приготування дієтичної піци для людей, яким не можна вживати печені і смажені страви.

Про секрети приготування

Фахівці вважають, що головним в піці є коржик. Багато хто віддають перевагу піці з тонким тестом. Але останнім часом все більшим попитом стало користуватися блюдо, виконане на товстому тісті. Коржик обов’язково повинна бути хрусткою і м’якою настільки, щоб її можна було вільно скласти, при цьому не пошкодивши скоринки. При підготовці тесту для піци використовують оливкову олію. Воно сприяє кращому засвоєнню калорійного блюда.

Смак піци, як відзначають гурмани, не повинен бути монотонним, в ході поїдання продукту смакові враження повинні змінюватися (від сирної ноти до томатної, далі до пряної, оливкового і т. д.). Смак компонентів нічим в піці перебивається. Всі інгредієнти начинки повинні бути цілком свіжими, цей фактор важливий для формування смаку страви.

Для приготування класичного тесту для піци використовується спеціальна цільнозернові борошно, дріжджі, оливкова олія, сіль і вода. Зазвичай замішують тісто руками, після расстойки його розкачують тонким шаром. Далі його слід покрити томатним соусом, після чого додавати практично будь-які начинки.

Випічку піци рекомендують проводити в спеціальній печі, де температура підтримується не нижче 350 градусів. Для випікання класичної піци використовують спеціальну дров’яну піч (т. зв. помпейських), що відрізняється напівсферичної формою склепіння. Крім того, страва готується у конвекційних і подових печах.

Рецепт піци “Маргарита”

Сьогодні відомо безліч рецептів піци. У сучасній кухні на корж з тіста викладають найрізноманітніші інгредієнти – від овочевих і фруктових до рідкісних делікатесів. Для приготування піци «Маргарита» – одного з найвідоміших варіантів страви – використовують:

  • борошна — 400 г;
  • теплої води — 350 мл;
  • дріжджів (сухих) — 15 г;
  • оливкової олії — 50 мл;
  • цукру — 1 ст. л.;
  • солі — 1 ч. л.;
  • соусу томатного — 150 мл;
  • сиру моцарелла — 200 г;
  • сиру пармезан — 70 г;
  • оливкової олії — 2 ст. л.;
  • базиліка — 2 стебла.

Приготування

У велику миску наливають воду, додають дріжджі і залишають на 5 хв Після того як суміш почне пінитися, додають цукор, масло і сіль. Постійно збиваючи суміш віночком, поступово всипають борошно до утворення липкого тіста. Залишають тісто на 1 ч. Миска повинна бути накрита харчовою плівкою. Після того як тісто підніметься, його викладають на робочу поверхню, посипану борошном, і починають місити до тих пір, поки його поверхня не стане гладкою.

Далі слід розкачати тісто і покласти на деко, в який попередньо змащують оливковою олією. Духовку розігрівають до 250 градусів. Моцарелла нарізають дрібними кубиками, пармезан натирається на тертці. По поверхні тіста розподіляється томатний соус, зверху викладають сири, прикрашають листям базиліка. Слід не забути скропити виріб оливковою олією. Випікають піцу в духовці.

Традиційна класична піца перед вживанням розрізається спеціальним ножем (на шматочки в кол-ве: 4, 6, 8 і т. д.). Їдять піцу руками.

Основна страва в італійському ресторані

Меню кожного поважаючого себе закладу, що спеціалізується на італійській кухні, обов’язково включає різноманітний вибір піц. Повноцінна піцерія являє собою особливий об’єкт харчової індустрії, з яким у певному сенсі не можуть конкурувати інші ресторани та кафе. Заклади, в меню яких представлена піца, на відміну від класичних піцерій, володіє мінімальним набором спеціального обладнання, значна частина якого замінена ручною працею. Але, хоча і кажуть, що кращим обладнанням для піци є душа і руки майстра, без оснащення закладу якісною професійною технікою навряд чи вдасться точно дотримати всі тонкощі технології виробництва піци.

Обладнання піцерії та етапи виробництва

Технологія приготування піци в піцерії передбачає поділ процесу на дві стадії: виробництво напівфабрикатів (начинки, тобто начинки і тестових заготовок) і випічку готових виробів. Оснащення робочого ділянки (піццайоло) у ресторані зазвичай представлено мінімальним набором устаткування (борошнопросіювач, тістомісильна машина (тістоміс), розстоєчну шафу, овочерізка, слайсер, плита для приготування соусів і спеціальна піч. Борошнопросіювач використовується для очищення борошна від сторонніх часток і домішок, а також для її збагачення киснем, необхідним для підвищення інтенсивності процесу бродіння тіста.

Тістомісильної машиною, оснащеною спіральним робочим органом, забезпечується оптимальна структура тесту при незначній тривалості замісу. Наявністю розстоєчної шафи забезпечується розстойка дріжджового тіста.

Досить поширеною є думка, що приготоване тісто вручну є найкращим. Але фахівці стверджують, що приготування тіста у тістомісильній машині дозволяє уникнути перегріву і досягти більшої рівномірності замісу.

Вибираючи тістоміс, власник піцерії повинен в першу чергу звертати увагу на рівень продуктивності і місткість діжі. Ці параметри знаходяться в прямій залежності від планованих обсягів виробництва. Після того як зроблений замішування, тісто поділяється на рівні частини і розминається в коржі. При формуванні краста піци в закладах піцеріях традиційно використовується ручна праця. Вважається, що демонстрація майстерності піццайло є привабливою для клієнтів. Але організація великого потокового виробництва передбачає використання такого агрегату, як тестопресс.

Печі для піци

Створення якісного продукту неможливе без використання професійної печі для піци. Її головною особливістю є наявність спеціальної поверхні з каменя, перешкоджає пригоранню страви, і забезпечення стабільного підтримання високих температур.

Піца-печі поділяють на 3 основних типи:

  • дров’яні (т. зв. помпейські, використовують дрова та паливні брикети);
  • подові (ісп. газ або електрика);
  • конвеєрні (ісп. конвекційний нагрів).

На думку професіоналів, процес випікання піци може однаково успішно проходити з використанням як електрики, так і газу (хоча цей варіант вважається більш складним і проблемним з т. з. сертифікації).

Відмінним варіантом для отримання ідеального смаку випічки є дров’яні печі. У давнину піца выпекалась на кострищах, з використанням деревних вугілля. З часом вони були модернізовані кам’яні дров’яні печі. Використання таких печей пов’язано з безліччю фінансових витрат і додаткових проблем (установка вентиляції, отримання дозволів і т. д.) Тому зазвичай їх намагаються встановлювати в ресторанах, розташованих за містом. В закладах ж, розташованих в межах міста (перші поверхи житлових будинків, офісів, ТЦ) фахівці рекомендують встановлювати статичні подові печі (газові або електричні). Їх конструкцією моделюються процеси випічки в італійських дров’яних печах (показник температури в них доходить до +500 градусів).

Що собою являє подова піч для піци?

Дана установка є економічним варіантом дров’яної печі, що використовують енергію електрики або газу. Її назва пов’язана з наявністю всередині керамічного пода, що є аналогом поду в дров’яних печах. Принцип дії устаткування полягає в наступному: завдяки дії трубчастих нагрівальних елементів, встановлених у верхній і нижній частинах робочої камери, її температура доводиться до необхідного рівня.

На підлозі печі обладнаний керамічний під, призначений для приготування піци. Випічка проводиться безпосередньо на поверхні поду або в спеціальних формах, які на нього встановлюють.

Класифікація

Подові печі класифікують за такими критеріями:

1. Місткість:

  • Невеликі. За один раз виготовляють 2-4 піци, діаметр яких – до 35 див.
  • Середні (для 6-10 піц, d = 35 см).
  • Великі (для 12 піц, d = 35 см).

2. Кількість рівнів:

  • однорівневі;
  • дворівневі;
  • трирівневі;

3. Тип живлення:

  • працюють на газу;
  • електричні.

Приготування піци в печі подової

Технологією випікання піци в подової печі мається на увазі, що прогрівання печі для виготовлення справжньої італійської піци на тонкій основі і з мінімальною кількістю начинки повинен сягати понад 300 градусів. Лише в цьому випадку продукт вийде еластичним і буде відрізнятися наявністю хрусткої скоринки. Печі, оснащені керамічним або кам’яним подом, що забезпечують можливість регулювати температуру нижньої і верхньої і поверхонь, є найбільш вдалим варіантом для випічки таких піц. Протягом тривалого часу в їх камерах підтримується досить високий рівень температури.

За допомогою терморегулятора нагрівання печі виставляють до потрібної температури (від 250 градусів). Піцу попередньо підготовляють, укладають у спеціальну форму або викладають безпосередньо на під печі. На приготування йде близько 6-8 хв.