Технологія приготування піци. Технологія приготування тіста для піци

Основна страва в італійському ресторані

Меню кожного поважаючого себе закладу, що спеціалізується на італійській кухні, обов’язково включає різноманітний вибір піц. Повноцінна піцерія являє собою особливий об’єкт харчової індустрії, з яким у певному сенсі не можуть конкурувати інші ресторани та кафе. Заклади, в меню яких представлена піца, на відміну від класичних піцерій, володіє мінімальним набором спеціального обладнання, значна частина якого замінена ручною працею. Але, хоча і кажуть, що кращим обладнанням для піци є душа і руки майстра, без оснащення закладу якісною професійною технікою навряд чи вдасться точно дотримати всі тонкощі технології виробництва піци.

Обладнання піцерії та етапи виробництва

Технологія приготування піци в піцерії передбачає поділ процесу на дві стадії: виробництво напівфабрикатів (начинки, тобто начинки і тестових заготовок) і випічку готових виробів. Оснащення робочого ділянки (піццайоло) у ресторані зазвичай представлено мінімальним набором устаткування (борошнопросіювач, тістомісильна машина (тістоміс), розстоєчну шафу, овочерізка, слайсер, плита для приготування соусів і спеціальна піч. Борошнопросіювач використовується для очищення борошна від сторонніх часток і домішок, а також для її збагачення киснем, необхідним для підвищення інтенсивності процесу бродіння тіста.

Тістомісильної машиною, оснащеною спіральним робочим органом, забезпечується оптимальна структура тесту при незначній тривалості замісу. Наявністю розстоєчної шафи забезпечується розстойка дріжджового тіста.

Досить поширеною є думка, що приготоване тісто вручну є найкращим. Але фахівці стверджують, що приготування тіста у тістомісильній машині дозволяє уникнути перегріву і досягти більшої рівномірності замісу.

Вибираючи тістоміс, власник піцерії повинен в першу чергу звертати увагу на рівень продуктивності і місткість діжі. Ці параметри знаходяться в прямій залежності від планованих обсягів виробництва. Після того як зроблений замішування, тісто поділяється на рівні частини і розминається в коржі. При формуванні краста піци в закладах піцеріях традиційно використовується ручна праця. Вважається, що демонстрація майстерності піццайло є привабливою для клієнтів. Але організація великого потокового виробництва передбачає використання такого агрегату, як тестопресс.