Як здійснюється виробництво віскі? Технологія і цікаві факти

Ставитися до алкоголю можна по-різному, але при цьому не можна судити про нього лише з однієї точки зору. Алкоголь, особливо якісний, відрізняється не тільки міцністю, але і насиченим смаком. Звичайно, все залежить від використовуваних інгредієнтів, способу приготування і часу витримки. Особливо складним і цікавим є виробництво шотландського віскі. Цей дивовижний напій має міцність 40 градусів і вище. До того ж він повністю натуральний і має у складі кукурудзу, ячмінь, жито і чисту воду. Можна вважати віскі елітним напоєм? І чи реально його приготувати в домашніх умовах?

З лідерів ринку

Мабуть, варто виділити деякі різновиди напою і на основі таких описати виробництво віскі. Прикладом може стати JackDaniels. Це смачний напій, який відмінно себе зарекомендував.

Випускають «Джека» у винокурнях містечка Линчберг. Його фортеця становить класичні 40 градусів, і це при повністю натуральному складі, в якому 80 % займає кукурудза, близько 12 % – жито і приблизно 8 % – ячмінь. Все це йде в тандемі з смачною джерельною водою. Продукт відрізняється високою якістю, що обумовлено застосуванням дистиляційних і фільтраційних методів на виробництві. Такі методи дозволяють прибирати з напою цукор, глюкозу і сивушні масла. Для фільтрації використовуються вугілля клена, що надає напою неповторний своєю м’якістю присмак.

JackDaniels з’явився в 1875 році і був названий по імені засновника лікеро-горілчаного заводу Джаспера Ньютона Деніела. Свій підприємницький таланту Деніел використовував сповна і зміг налагодити виробництво віскі, витративши на це ціле життя, а саме 50 років.

Свою винокурню Деніел заснував у 20 років. Він застосовував повільні методи фільтрації з використанням шару вугілля. Процес проводився до розливу напою по бочках, і це додавало м’якість смаку. Виробництво віскі йшло в містечку Линчберг не випадково, так як в цій місцевості знаходиться джерело зі смачною і чистою водою. З такою базою напій набирає неповторний смак, а тому стало вигідно виробляти віскі.

Спочатку «Джека» розливали по глиняним пляшках і закривали пробками з дубової кори. У 1895 році фірмова тара стала квадратної. Приводом до такого апгрейду став візит у місто комівояжера, який проводить презентацію нестереотипной пляшки з закручується пробкою.

Технологія виробництва віскі

Природно, хороший напій зварити не так легко. Так невже доведеться істинним цінителям відмовитися від приготування віскі в домашніх умовах?! Аж ніяк! Найголовніше у віскі – це його смак і аромат, а на ці дві характеристики впливає спосіб солодження, якість зерна та його сорт, використовувана вода, метод фільтрації і, звичайно, конструкція перегінного куба.

Якщо все необхідне знайдеться у вас вдома, то виробництво віскі в домашніх умовах вас зовсім не утруднить. В процесі виготовлення важливе значення має бочка, в якій буде витримуватися напій. В ідеалі варто доглянути бочку, в якій раніше витримувався портвейн, мадера або херес. Якщо кілька років переливати віскі в інші бочки, то можна створювати складні смакові композиції, змінюючи тим самим відтінки аромату і смаку.

В різних країнах своя технологія виробництва віскі і результати, відповідно, істотно розрізняються. Є два основних напрямки, які називають класичними. Це шотландська і ірландська технологія.

Подробиці класичних алгоритмів виготовлення

Отже, виробництво віскі в Шотландії характеризується застосуванням торфу при сушінні солоду. Це забезпечує особливий присмак диму. Для ірландської технології торф виключається, але зате застосовується потрійна перегонка, з-за чого віскі стає м’яким до такої міри, що його можна пити, не розбавляючи.

Краще придивимося до шотландського віскі. Це воістину національний продукт, що має категорію назви, закріпленого географічно законодавчо. Назва напою походить від гельського словосполучення «вода життя». Виявляється, спочатку напій порівнювали з ліками і рекомендували для продовження життя.

Виробництво віскі в Шотландії передбачає використання ячмінного солоду і ячменю. Щоб отримати сусло, потрібно соложенный ячмінь. Попередньо відбувається імітація весняного потепління, щоб зерно почало проростати. Процес солодження зупиняється шляхом сушіння. Зібраний солод сушать гарячим сухим повітрям з димом від болотного торфу. Переважно в Шотландії виробляють купажований віскі, отриманий в результаті змішування солодового і зернового віскі (в пропорції 1:2).

А як у них?

Зовсім інші за смаком і способом приготування ірландське віскі. Виробництво відрізняється від Шотландії потрійний перегонкою. При сушінні торф використовується вкрай рідко, а тому і напій виходить без присмаку диму.

Ірландський віскі веде свою історію з п’ятого століття нашої ери, коли за легендою місіонери завезли на острів мистецтво дистиляції. Це легенда, а ось історичні записи оповідають про першої ліцензійної винокурні Old Bushmills і її власника Уолтері Тейлоре. Вже в 19-м столітті сформувалися найбільші компанії-виробники напою, які вели міжнародну торгівлю. Аромат і смак ірландського віскі були оцінені на міжнародному рівні.

Але двадцяте століття, поцяткований війнами, майже стер ірландський віскі з ринку. У підсумку тільки самі ірландці споживають вітчизняний віскі, а від сотень винокурень залишилася жалюгідна жменька. В Ірландії тільки три основних виробника напою, а в Шотландії їх майже сотня. Зате сорти напою в Ірландії по-справжньому унікальні. Зокрема, тут виробляють односолодовий і однозерновой віскі, а також чистий з перегінного куба. Останній сорт дійсно унікальний, так як в його складі є зелений непророщенный ячмінь.

По порядку становись!

Правильний порядок виробництва шотландського та ірландського віскі досить важкий для дилетанта, і майстри індустрії не поспішають знищувати ореол загадковості, навколишній їх роботу. В процесі майстрам доводиться пройти через сім ключових етапів, перш ніж показати світу своє творіння. Отже, основними компонентами ірландського віскі є ячмінь, ячмінний солод, джерельна вода і злакові культури, серед яких – пшениця, жито та овес.

На першому етапі зерно замочується у воді на пару днів, причому треба розкладати тонким шаром, щоб насіння могли прорости. Частина зернового крохмалю при цьому перетворюється в цукор.

На цьому етапі порядок виробництва шотландського та ірландського віскі ідентичний. Далі зерна відправляються в спеціальні печі, щоб зберегти м’який присмак солоду без сторонніх ароматів. Шотландці на цьому етапі зерна сушать гарячим торф’яним димом. Цей момент вони вважають найважливішим у виробництві, так як напій отримує характерний «копчений» смак. Різні регіони виробництва віскі використовують свій торф, який іноді пахне водоростями і йодом, а в іншому місці – вересом і медом. Ці нюанси істотно впливають на аромат напою.

Далі суміш солоду і ячменю потрібно перемолоти і залити окропом у спеціальних чанах, щоб розчинити залишився крохмаль і цукор. Для шотландського віскі час витримки обмежується 12 годинами, а для ірландського сусло витримують дві доби. Рідина від зернового осаду відділяється. За час настоювання цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ.

На четвертому етапі ірландці запускають процес потрійної дистиляції в мідних перегінних кубах. Перші дві дистиляції додають напою градус, а ось третя остаточно очищає спирт. У Шотландії на цьому етапі легку 5%-ю брагу, отриману з сусла, піддають перегонки (однієї-двох), а після розбавляють водою до 50-60 % і відправляють на останній етап.

На фінішній прямій

До п’ятого етапу напій, по суті, готовий, але починається сама копітка і бережна робота – розлив по дубовим бочкам. В абсолютній темряві і спокої віскі витримується не менше трьох років. За цей термін остаточно формується букет, смак, а напій набуває золотистий колір. Для кожного сорту – свій термін витримки, після якого бочка роздруковується, а фахівці дегустують напій.

Нарешті настає етап змішування. Справа в тому, що характер кожного сорти віскі визначає майстер, який може вирішити з’єднати в бочці до сорока сортів віскі. Після напій в черговий раз фільтрується і в ірландців розводиться водою до потрібної фортеці, а після цього розливається по пляшках. Правильний порядок виробництва шотландського віскі мало відрізняється від ірландського. Витримка повинна бути не менш трьох років, причому ідеально, коли у бочках вже зберігалися інші алкогольні напої. У такій тарі смак скотчу збагачується.

До речі, є своя культура приготування віскі в США. Жителі Америки через гострий дефіцит ячменю навчилися поєднувати кукурудзу, жито і пшеницю. Напій отримав назву «Бурбон». До речі, за аналогічним рецептом роблять віскі в Канаді, а японці додають до кукурудзі просо і рис. Цікавий той факт, що порядок виробництва шотландського віскі передбачає використання певного ячменю, вирощеного лише в декількох районах. Таким чином зберігається оригінальний смак і аромат напою.

По секрету про головне

Отже, віскі став досить популярним напоєм, а тому не дивно, що його роблять у багатьох частинах світу. Найбільш дорогою і якісною, однак, залишається продукція з Ірландії і Шотландії. Саме на ці країни припадає більша частина продаваних пляшок по всьому світу, так як тут збереглася оригінальна рецептура і технологія виробництва. Виходить, що вона дійшла до наших часів крізь чотири століття.

Намічається тост!

Хороша компанія, грамотно накритий стіл і елітний алкоголь – погодьтеся, перед такою приманкою дуже важко встояти! Залишилося тільки знайти кілька приводів для урочистого тосту, і ніяких докорів сумління ранок не буде.

Почніть з того, що віскі не містить жирів і вуглеводів, а значить, ваша фігура не постраждає від узливань. Але тримайте себе в рамках пристойності, адже при надмірному вживанні постраждає ваша печінка і зовнішність. Невже ви і справді сподіваєтеся, що вранці після бурхливого застілля ваші очі будуть широкі і зрозумілі, а мішки під очима не вшанують своїм візитом?!

Продовжуйте застілля з думкою про те, що віскі – це «вода життя». Можна віддатися фантазіям про те, що ви п’єте справжню живу воду. Розкішна думка, особливо якщо «живу воду» пити з почуттям, з толком, з розстановкою. Келих віскі з льодом і з содовою не замутить вашу свідомість, але викликає приємне відчуття легкої дезорієнтації, розслабленості і спокою. З цієї точки зору віскі і правда може стати живою водою, адже напій буквально будить у вас тягу до життя.

Далі можна згадати далекий 18-го століття, про який ми знаємо лише з чуток. Ось тоді віскі стає еквівалентом валюти. Напій щосили експлуатували для приготування їжі, медицини, пиття. Така відданість віскі призвела до повстання фермерів в 1794 році, коли зростаючі податки і збори могли привезти до повної ліквідації віскі. Боротьба того варта, але як же приємно, що сьогодні улюблений напій не може просто взяти і зникнути з прилавків!

Якщо ви хвилюєтеся за своє здоров’я, то розслабтеся і сміливо налийте собі порцію віскі, адже цей напій може допомогти запобігти рак. Про це заявив у 2005 році доктор Джим Свен, коли представив на конференції в Глазго результати досліджень по групі людей, що вживають односолодовий віскі. Виявилося, що віскі містить більше елагової кислоти, ніж червоне вино. Така кислота міститься в багатьох фруктах і є антиоксидантом, що поглинає ракові клітини в організмі.

Також вживання віскі може вберегти вас від інсульту, правда, в тому випадку, якщо ви володієте мистецтвом помірного вживання алкоголю, а це приблизно парочка стопок по 50 грамів в день.

Ковток віскі після трудового дня може знизити ризик розвитку серцевих захворювань, що підтвердили дослідження 1998 року. Також від такої дози напою мобілізуються захисні сили організму від багатьох хвороб за рахунок підвищення рівня антиоксидантів в організмі.

Ну і нарешті, сміливо заперечуйте кожному, хто посміє дорікнути вас у відсутності кмітливості при вживанні алкоголю, адже шість чарок віскі в тиждень оберігають вас від старечого недоумства. Така версія має медичне обґрунтування; спеціальні дослідження Ізраїльського медцентру показали, що ризик розвитку слабоумства менше серед тих дорослих, хто помірно вживав алкоголь.

А може, по домівках?

Хороше запитання, чи буде схожий на оригінал власний віскі? Домашнє виробництво в такому питанні актуально або краще довіритися професіоналам сфери? Звичайно, важко буде створити велич на базі звичайних банок і склянок, які є вдома у будь-якої людини. Є мільйон приводів зайнятися поповненням домашнього бару, але, ймовірно, вам доведеться попередньо багато часу присвятити пошуку всіх необхідних інструментів. Так що варто відразу відмовитися від ідеї отримати в межах однієї квартири оригінальний напій. У такому разі чан можна замінити на об’ємну каструлю, знайти аналог кубу для дистиляції серед кухонного посуду і влаштувати фільтрацію напою допомогою улюбленого ситечка. Але ось наполягати алкоголь все ж краще у дерев’яній тарі. Знайдете таку? Тоді у вас може вийти непоганий сурогат, але, в принципі, можна перший раз спробувати обійтися пляшками, хоча оригінального аромату і смаку в такому випадку очікувати не доводиться.

Ячмінь можна перебрати і очистити, а потім замочити в коморі. Після цього можна «забути» про нього на тиждень-півтора. Якщо зерно не проростає, то віскі вийде зерновим. Далі зерно треба висушити, причому не використовуючи торф, як в Шотландії, а дим від деревного вугілля і букових стружок. В квартирі зробити це не вийде, так що перебирайтеся на дачу.

Далі скористайтеся міксером або звичайною товкачиком, щоб подрібнити солод і змішати його з водою. Не забувайте про витримку, щоб вийшов цукор. До отриманого таким чином сусла додайте дріжджі і залишайте бродити на пару діб. Етап перегонки для рядового домашнього алкоголю можна опустити, але не для віскі, так що знадобиться мідний апарат зразок реторти. Витримку і купажування напою в домашніх умовах можна проводити виключно на око.

Гарний фінал!

Не дарма потрібно настільки специфічне обладнання для виробництва віскі, адже цей напій заслуговує поваги і трепетного ставлення. На дегустаціях майстри демонструють правильний метод розливу, красиво описують смак напою, примудряючись знаходити в ньому ноти родзинок, горіхів або меду. Шотландці та ірландці дуже уважно ставляться до своїх технологій приготування віскі і не перестають сперечатися про те, хто став першовідкривачем у випуску напою. Навіть написання «віскі» у них відрізняється. У Шотландії на пляшках пишуть whisky. А в інших країнах – whiskey.

Але в будь-якому випадку віскі рекомендують злегка розбавляти водою, щоб відчути багатий аромат. В ідеалі потрібно приготувати на закуску бекон, який не дасть швидко сп’яніти, а також запастися келихом яблучного соку, який чудово відтіняє смак віскі.