Організація робочого місця кухаря. Професійні кухонні пристрої

Робота кухаря пов’язана з виконанням широкого спектру операцій. Часто в процесі приготування страв він повинен вести відразу кілька технологічних процесів різного роду, не відхиляючись при цьому від вимог існуючих норм і стандартів. Відповідно, для полегшення умов праці робоче місце спочатку повинне бути організоване належним чином. Це відноситься не тільки до санітарно-екологічним нормативам, але і до ергономіки кухонного господарства. Сучасна організація робочого місця кухаря ставить метою забезпечення комфорту, зручності і продуктивності. Для досягнення цих завдань використовуються спеціальні правила.

Основні характеристики робочого місця

Доступність до полиць є однією з ключових характеристик, що визначають ергономіку робочого місця. Так, від підлоги до верхньої полиці відстань не повинна перевищувати 1,75 див. На ній можуть розташовуватися кухонні інструменти, інвентар та допоміжні приналежності. Висота до середньої полиці може становити не більше 150 див. Це найдоступніша для кухаря зона, тому на цьому рівні повинні бути розташовані часто використовувані інструменти, продукти та посуд. Зокрема, тут рекомендується розміщувати обробні дошки, інтегрувати висувні ящики і спеції. Також має велике значення характеристика робочого місця кухаря в показнику доступності до ваг – як показує практика, в процесі приготування найзручніше застосовувати електронні прилади до 5 кг з поділками на 2 р. На них кухар зможе оперативно зважувати порційні шматки, напівфабрикати, сипучі продукти і т. д. Знову ж, для зручності виконання операцій, кухар завжди повинен мати в розпорядженні близько 50 см вільного простору навколо себе.

Вимоги до планування приміщення

Організовувати простір ще на етапі проектування слід з розрахунку на забезпечення послідовності процесів, які повинні в потоковому режимі виключати зустрічний хід. Наприклад, коли готову страву прямує до виходу і стикається з доставкою сирих напівфабрикатів. Подібні ситуації розглядаються в умовах правильної планування. Для зберігання і тимчасового утримання псуються повинні передбачатися окремі приміщення з холодильним обладнанням. Якщо мова йде про заклади швидкого обслуговування, то доцільно застосовувати однозональную конфігурацію розміщення робочого місця. В даному випадку робочий стіл кухаря може мати параметри 65x75x170 см і формувати собою функціональний острівець безпосередньо в центрі приміщення. Що стосується обробки поверхонь стін, то вони найчастіше оформляються плитковим матеріалом, який легко миється. Сама ж плитка або шпалери, що миються, повинні бути зносостійкими, вологонепроникними, екологічно безпечними і не деформуються під ударами.

Мікрокліматичні умови в приміщенні

У приміщенні, де розташовується робоче місце, має бути організована вентиляція, кондиціонування, можливості для сушіння, мийки і зволоження повітряного середовища. Для вимірювання швидкості циркуляції повітряних потоків використовується спеціальний прилад – анемометр. Для виміру малих потоків зі швидкістю 0,5 м/с використовуються термоэлектроанемометры. Найважливішим параметром в показниках мікроклімату буде теплове опромінення. Воно не повинно перевищувати 70 Вт/м2. Якщо ж ця величина перевищена через місцевого обладнання, організація робочого місця кухаря повинна передбачатися кошти кондиціювання, але це теж небажано. Технологи рекомендують застосовувати інші практичні способи мінімізації теплового виділення:

• Своєчасно відключати електроплити і активно працюють теплові прилади, використовуючи їх при можливості на мінімальній потужності.
• Заповнювати теплостійкою посудом нагріваються поверхні плит.
• Використовувати повітряне душирование в зонах біля плит, печей, жарочних шаф і т. д.

Освітлення робочого місця

В цілях компенсації негативного випромінювання техніки світло рекомендується організовувати через природні канали за наявності такої можливості. В іншому випадку можна основний упор робити на штучні джерела, але без ефекту блесткости. У великих приміщеннях можна застосовувати люмінесцентні світильники. Вони відрізняються економністю і високою продуктивністю, що дає можливість охоплювати великі площі. Однак у місцях, де передбачається робота кремовзбивалок, тістомісів, дискових ножів і універсальних приводних механізмів, люмінесцентні лампи повинні інтегруватися в протифазі. В окремих зонах організація робочого місця кухаря може допускати використання світлодіодів і ламп розжарювання. До переваг таких приладів можна віднести те, що їх світло менш стомлюючий для очей. При виконанні тривалих точкових операцій ця особливість дуже важлива. Також в обов’язковому порядку всі освітлювальні прилади повинні мати високу ступінь захищеності не нижче класу IP56.

Кухонна техніка

Повноцінна робота закладів громадського харчування неможлива без використання відповідної техніки. Більш того, професія кухар пов’язана з виконанням не тільки типових універсальних, але і спеціалізованих дій. Основне обладнання для виконання операцій зберігання і приготування страв можна розділити на кілька категорій. Це буде холодильна, теплова, електротехнічна і сучасна індукційна техніка, а також технологічні пристрої. До категорії холодильного обладнання можна віднести безпосередньо холодильники з морозильниками (шафи, вбудовані установки, мобільні контейнери), робочі столи з ефектом охолодження, вітрини і т. д. Теплова техніка являє собою печі (модульні, мікрохвильові, конвенційні), плити, коптильні, жаровні і інші агрегати. Електромеханічні та індукційні системи можна віднести і до холодильного, і до теплового обладнання. Найчастіше вони призначені для виконання невеликих за обсягом операцій нагріву або охолодження.

Окрему групу становлять агрегати, прилади і пристрої, з допомогою яких виконуються спеціалізовані операції. Наприклад, професійні кухонні пристрої в господарстві звичайного ресторану можуть бути представлені тістомісильними машинами, очисними апаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножі для риби, м’яса, шаурми, овочів і т. д.

Посуд для кухні

На робочому місці має бути така кількість посуду, якого буде достатньо для обслуговування потреб конкретного закладу. Ні більше, ні менше. Деформовані пошкоджені предмети з тріщинами, відколами, відбитими частинами використовувати і просто тримати як допоміжні засоби забороняється. Безпосередньо організація робочого місця кухаря при приготуванні страви передбачає підготовку посуду, виконаної з нержавіючої сталі. Дюралюмінієва та алюмінієвий посуд застосовується для приготування і короткочасного вмісту продуктів. З крихкими столовими приладами в процесі роботи кухар практично не взаємодіє.

Кухонний інвентар

Чималий сегмент пристроїв представляють допоміжні засоби, кухонні пристосування і аксесуари, що спрощують виконання технологічних операцій. До такого інвентарю відносяться обробні дошки, колодки для розрубування, терки, підставки, таці і т. д. Кожна одиниця такого інвентарю повинна бути маркована належним чином, тому що для різних продуктів, наприклад, одну і ту ж дошку оброблення застосовувати небажано. Не обходиться організація робочого місця кухаря і без спеціалізованих пристосувань для певних видів страв. Наприклад, для піци використовуються особливі ножі і обробні дошки, а для роботи з сипучими продуктами застосовуються сітки певного типорозміру.

Обладнання для чищення і миття

В оснащенні сучасних закладів громадського харчування активно застосовуються механічні мийники посуду та інвентарю. Як правило, це масивні посудомийні машини, які справляються з більшою частиною кухонного начиння. Однак не можна повністю виключити і процеси ручного миття. Для організації таких процедур використовуються трисекційні ванни. У них можна мити скляний посуд та приладдя, які не допускаються до обслуговування в машинах. Ванни з двома секціями зазвичай використовуються в невеликих закладах з обмеженим асортиментом. Крім того, технічне оснащення та організація робочого місця кухаря передбачає облаштування спеціальних стелажів для тимчасового утримання минулому миття посуду. Приміром, касетні ящики можна розташовувати неподалік від теплових потоків, що прискорить процес сушіння. Жаровні, камери печей і духових шаф чистяться вручну спеціальними щітками з застосуванням кухонних дезінфікуючої хімії.

Організація зберігання продуктів

Для тривалого і короткочасного вмісту продуктів використовуються холодильні камери, рефрижератори і шафи з природним температурним режимом. Вибір місця зберігання залежить від характеристик конкретного продукту. Що стосується спеціального обладнання, то в цілях зручності його слід забезпечувати полицями, контейнерами, ящиками, а також засобами забору і відведення конденсату. Стандартні рекомендації до підготовки робочого місця кухаря, який працює з тушками, передбачають і застосування підвісних балок з гаками. Вони дозволяють без особливих клопотів викладати м’ясо або рибу з тієї ж морозильної камери на обробний стіл. Субпродукти, в свою чергу, можуть залишатися безпосередньо в тарі постачальника (підтоварники, стелажі), поки до них не дійде черга.

Організація роботи поза приміщенням

Існує чимало страв, приготування яких проводиться на відкритому повітрі. Для цього організовують виносні майданчики, на яких встановлюються жаровні, мангали, котли і решітки – вибір обладнання здійснюється в залежності від різновиду кулінарного процесу. Такі майданчики являють собою павільйони, підключені до каналізації і водопроводу. Якщо мова йде про постійну роботу таких відділень кухні, то рекомендується організувати в цих же межах і можливості для зберігання продуктів. Як і вимагають загальні правила кухаря на робочому місці, в даному випадку особливо важливо підтримання особистої гігієни і в цілому дотримання санітарних умов. Не варто забувати і про правила пожежної безпеки. Джерела вогню повинні розташовуватися в 50 м від житлових будівель.

Висновок

Норми організації робочих умов в рамках кухні практично не змінюються десятиліттями. У всякому разі, принципи залишаються тими ж. Місце повинно відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, бути ергономічним, функціональним і безпечним. Але однієї лише технічної сторони організації простору недостатньо для повноцінної роботи закладу. Важливо враховувати, що професія кухар також пред’являє високі вимоги до носія цього звання. Чоловік повинен мати відповідну освіту, довідку про медичний огляд і перелік особистих якостей, які дозволять працювати в конкретному закладі. На ньому буде висока відповідальність не тільки за якість приготувати страв, але і за підтримання пожежної безпеки в робочому приміщенні.