Виробництво вина: особливості технологічного процесу та обладнання

Вино являє собою спиртовий продукт, отриманий в результаті бродіння сусла. Їм називається сік винограду або інших плодів, ягід. Сусло перетворюється на кінцевий продукт за допомогою дріжджів. Вони працюють у середовищі, що складається з води, пектинів, вуглеводів, органічних кислот. Також до складу сусла входять дубильні, азотисті і фарбувальні речовини. Вино містить у своєму складі вітаміни, ферменти, вітаміни, мінерали, а також ефірні масла.

Склад кінцевого продукту залежить від сорту плодів або ягід. Також на якість вихідного матеріалу для виробництва впливають кліматичні і погодні умови, склад грунту і безліч інших факторів. Як відбувається виробництво вина, буде докладно розглянуто далі.

Планування бізнесу

Виробництво вина в Росії є одним з найпрестижніших видів підприємницької діяльності. Такі підприємства створюють велику кількість робочих місць.

Рентабельність виробництва в перші три або навіть чотири роки буде негативною. Чистий прибуток в цей період не зможе покрити всі затрати на виробництво продукції. Однак після цього періоду ситуація докорінно змінюється. Рентабельність підприємства може скласти 100% і більше.

Організація виробництва вина, як і будь-який інший вид господарської діяльності, вимагає проведення процесу планування. Наприклад, для підприємства з виробничою потужністю 8 тис. декалітрів вина в місяць (столові, десертні, лікерні напої) потрібно стартовий капітал у розмірі 2,7 млн руб.

Залучені інвестиції будуть спрямовані на придбання обладнання виробничих ліній, сировини, офісної техніки. Також будуть присутні деякі інші витрати.

При виборі місця для будівництва невеликого заводу з виробництва вина потрібно врахувати транспортну доступність та близькість споживачів.

Етапи створення заводу

Після того як процес планування буде проведено, потрібно організувати роботу самого підприємства. Створення бізнесу в цьому напрямку ведеться за певною схемою. В першу чергу слід приділити увагу вибору ділянки для зведення заводу. Його можна придбати або взяти в оренду.

Далі відбувається реєстрація підприємства. Оформляються дозвільні документи на ведення подібної господарської діяльності. До них у першу чергу належить ліцензія на виробництво вина. Також проводиться сертифікація всіх видів діяльності компанії.

Після отримання всіх дозволів проводиться етап будівництва і благоустрою території. Прокладаються дороги, комунікації. Після цього набувається і встановлюється виробниче та обслуговуюче обладнання. Підбирається персонал, проводиться його навчання.

На завершальних етапах виконується закупівля сировини, запускаються виробничі лінії, налагоджується їх правильна робота.

Види технологій

Виробництво вина може бути первинним або вторинним. Вони мають кілька характерних особливостей. Первинне виноробство тяжіє до районів, в яких вирощують сировину для виробництва. На підготовчих етапах відбувається дроблення, відділення кісточок, гребенів і насіння. Далі виконується пресування. Отриманий сік відстоюється і охолоджується.

У вторинному виноробстві однією з найважливіших операцій є бродіння соку. Дріжджі додають у кількості 1,5 або 2 % (залежно від сорту винограду або ягід). Після закінчення бродіння вино фільтрують.

Вторинне виробництво вина може знаходитися далеко від джерел сировини. У процесі доопрацювання проводиться доливання, а також фільтрування та охолодження продукту. Може здійснюватися переливка, обклеювання тари, а також термічна обробка.

Технологія виробництва

При первинному виробництві вина більшість стадій процесу однакові для багатьох типів готової продукції. Але можуть існувати й деякі відмінності. Так виробляються спеціальні сорти вин.

Спочатку прес для винограду розчавлює ягоди. На виході виходить сік, в якому знаходяться кісточки і шкірка. Його називають суслом. При цьому відбувається повне завантаження гребенів. В процесі обов’язково дотримуються допустимих норм виробництва. Гребені транспортують на утилізацію.

Прояснена сусло зброджується. Відбувається його перетворення у вино. Далі сусло відстоюється. З нього видаляються сторонні частинки. Шляхом охолодження або при додаванні сірчистої кислоти запобігає передчасне бродіння.

Після цього відбувається перша переливка. Вино знімають з осаду дріжджів. Надалі проводиться доробка вина в підвалі.

Підготовка матеріалу

Технологія і обладнання для виноробства можуть відрізнятися при створенні різних сортів кінцевого продукту. Підготовчий процес виконується практично за однією схемою для всіх різновидів.

Зібраний урожай винограду переробляється в умовах виробництва. Тому приймання сировини є таким же важливим етапом створення вина, як і наступні технологічні операції. Надійшли ягоди повинні відповідати стандартам, які висуваються до конкретного виду кінцевого продукту. Це здоровий, чистий виноград одного сорту. Він не повинен мати листя або пагонів. Також існує обмеження на кількість ягід, пошкоджених хворобами чи шкідниками. Кислотність і кількість цукру в надійшов сорті повинні відповідати технологічним вимогам наміченого виробництва.

Ягоди, які відповідають поданим нормами, приймаються на завод партіями. При прийомі відбирається середня проба, проводиться аналіз її якості. Для кожної партії визначається напрям у виробничому процесі. Незалежно від цього, весь виноград, прийнятий заводом, проходить первинну обробку. Грона миють, відокремлюють від них гребені, дроблять і проводять певну обробку. Іноді виноград не миють, а відстоюють сусло.

Перелік обладнання

Щоб створити завод з виробництва вина, необхідно забезпечити наявність спеціального обладнання. Причому потрібні машини для основної лінії, так і для розливу. В першу чергу слід придбати пневматичний прес для винограду. Також важливим елементом лінії виробництва є дробарка для ягід. У ній повинен бути передбачений віддільник гребенів.

Для мезги потрібно спеціальний контейнер-приймач. Для відведення гребенів на переробку потрібна стрічка транспортера. Щоб якісно видаляти непотрібні компоненти соку, слід придбати фільтр-прес.

Лінія розливу складається з декількох елементів. Це спеціальний автомат, а також укупорочная машина. Для наклеювання етикеток потрібен аплікатор. Транспортер буде передавати готову продукцію виробничої лінії.

Червоне і біле столове вино

Виробництво червоного вина передбачає проводити теплову обробку сировини. Ошпарювання застосовується для сортів американської групи і ізабельних сортів ягід. У сік додаються дріжджі в кількості до 2%. Процес бродіння відбувається при температурі від 26 до 30 ºС. При цьому потрібно перемішування до 5 разів на добу. Коли сусло буде відокремлене від мезги, відбувається процес його доброджування. Освітлення виноматеріалів з дріжджами відбувається в повних резервуарах.

Біле столове вино починається з процесу дроблення винограду. Далі відбувається сульфитация мезги. Відділяється сусло. Його відстоюють у повних резервуарах. Далі сусло знімають з осаду і додають в нього розводку дріжджів. Бродіння цього вина відбувається в температурному діапазоні від 16 до 20 ºС. У повних резервуарах відбувається процес освітлення. Після цього відбувається перша переливка.

Якщо бродіння сусла відбувається на мезге, цей процес виконується в резервуарах, які заповнені на 75%. Після початку бродіння спуск вина здійснюється на 4-5 день.

Ігристе вино

Виробництво ігристого вина сьогодні найчастіше проводиться резервуарним методом. При цьому не потрібно тривалий час зберігати продукцію в підвалі в штабелях з пляшок. Тривалість виробничого процесу в цьому випадку скорочується з 3 років до 2 місяців. В цьому випадку потрібно придбати герметизований резервуар. У виробництві ігристих вин він має велике значення.

В герметичну ємність заливається вино, лікер і дріжджі. Після процесу бродіння шампанизированный продукт охолоджується, відстоюється.

Також популярний сьогодні метод безперервного бродіння. У цьому випадку бродильна герметична ємність складається з 5 батарей. Вони з’єднуються один з одним. При попаданні суміші в перший резервуар, в неї додають дріжджі. Усередині ємності відбувається поступове переміщення вина. У перший резервуар надходить свіже сировину, а з останнього виводиться готовий до доопрацювання продукт. Цей спосіб збільшує продуктивність на 30%. При цьому якість готової продукції залишається незмінно високим.

Витрати виробництва

Щоб скласти бізнес-план, потрібно в першу чергу розрахувати витрати виробництва. Потрібно закупити обладнання для виноробства, а також сировину. Прес обійдеться в суму близько 320 тис. руб., а дробарка для винограду з віддільником гребенів – 15 тис. руб. Приймачі для мезги коштують близько 25 тис. руб. Також потрібно транспортер (45 тис. руб.) і прес-фільтр (110 тис. руб.). Загальна вартість лінії для розливу вина в пляшки становить близько 910 тис. руб. Загальна сума витрат на закупівлю обладнання становить 1 425 тис. руб. При виборі постачальника машин і транспортерів слід віддавати перевагу компаніям, які самостійно запускають і монтують лінію.

Для першої партії вина буде потрібно 50 т ягід. Середня вартість сировини становить близько 1 млн руб. Додаткові матеріали будуть коштувати близько 200 тис. руб. Загальна сума капітальних витрат складе 2,7 млн руб. Якщо врахувати зарплату персоналу, вийде 3,2 млн руб.

Дохід підприємства

Виробництво вина на представленому обладнанні становить близько 8 тис. декалітрів на місяць. Вартість 1 пляшки готової продукції становить з урахуванням собівартості 168,1 руб.

За місяць підприємство буде отримувати виручку від реалізації в кількості 1344,8 тис. крб. Чистий прибуток в місяць буде дорівнювати 115,84 тис. руб. Показник рентабельності продукції при цьому складає 12%. Діяльність підприємства буде економічно доцільною. Витрати на його створення окупаються в перші 3-4 роки роботи.

Розглянувши особливості, якими володіє виробництво вина, можна сказати, що це прибутковий бізнес.