Виробництво протеїну як бізнес. Технології виробництва сироваткового протеїну

Віктор Кузьмін
1 minute

Бум виробництва протеїну припав на 90-ті роки, коли були доведені і оголошені його високі анаболічні властивості і біодоступність. На сьогоднішній день це найбільш затребувана біодобавка не тільки серед спортсменів, але і звичайних людей. Купити протеїн (англ. protein – білок) – це чистий білок, який легко і практично без залишку засвоюється організмом. Це концентрований порошок, який стимулює внутрішньоклітинний білковий синтез, необхідний для м’язового зростання. При цьому протеїн використовується навіть для схуднення. При білковій дієті з використанням протеїну відбувається спалювання жиру без шкоди м’язів, людина не відчуває занепаду сил, а метаболізм зберігається на високому рівні.

Види протеїну і тенденції ринку

Сучасні заводи з виробництва протеїну випускають чотири основних його види:

  • Сироватковий (Whey Protein).
  • Соєвий (Soy Protein).
  • Казеїн (Casein protein).
  • Яєчний протеїн (Egg Protein).

Все це дієтичне, натуральні, 100% засвоювані високобілкові продукти з органічної сировини з низьким вмістом жирів і вуглеводів.

Остання тенденція ринку білкових харчових добавок – це об’єднання декількох білкових препаратів в одному продукті. Один з варіантів – комбінування сироваткового протеїну з казеїном. Останній повільно засвоюється організмом і служить джерелом амінокислот для крові тривалий час. Комбінація казеїну і сироваткового протеїну підходить як для денного прийому, так і перед сном. Це дає можливість уникнути катаболізму, який може бути спровокований тривалим перервою між прийомами їжі у зв’язку зі сном.

Останнім часом при виробництві протеїну в кінцевий продукт на основі сироваткового білка все частіше стали додавати соєвий концентрат. Він також швидко засвоюється і містить велику кількість глютаміна, аргініну і амінокислот ВСАА (комплекс з трьох амінокислот з розгалуженими ланцюжками). Крім цього, соєвий протеїн прискорює відновлення.

Включення до складу білкових препаратів яєчного протеїну, який повністю позбавлений вуглеводів, підвищує активність процесів секреції анаболічних гормонів.

І все ж, провівши ряд порівняльних аналізів, дослідники визначили кращим білковим продуктом для стимулювання внутрішньоклітинного білкового синтезу і росту м’язів сироватковий протеїн.

Сироватковий протеїн

Це концентрований білок, який виділяють з молочної сироватки. До складу входять альфа-лактальбуміну, бета-лактоглобулін, глобулярні білки і близько 8 % сироваткового альбуміну. Простіше кажучи, цей харчовий концентрат – «повноцінний білок, в якому також присутні у великій кількості необхідні організму амінокислоти – валін, лейцин і ізолейцин (комплекс ВСАА). Це важливі «будівельні» блоки м’язової тканини, без яких неможливий білковий синтез і м’язовий зростання.

Сироватковий протеїн виключно швидко, легко і без залишку засвоюється організмом. Цей продукт відповідає вищому коефіцієнту біологічної активності – показником, що визначає кількість засвоєного протеїну з з’їденого обсягу. Медичні дослідження довели загальну корисність сироваткового протеїну для здоров’я. Його вживання стимулює опірність організму деяких ракових захворювань, нормалізує кров’яний тиск, зміцнює імунну систему.

Виробництво

Сироватка рідка відноситься до побічних продуктів виробництва, пов’язаного зі згортанням молока (напр. сироваріння). Зміст білка в сироватці мізерно мало, і довгий час цей супутній продукт просто відносили до відходів і зливали в каналізацію. Тільки через багато десятиліть розвиток технологій дозволило налагодити виробництво протеїну на обладнанні, що дозволяє виділяти протеїн із сироватки в промислових кількостях.

Технологія виділення білка із сироватки включає кілька етапів. Спочатку здійснюється процес згортання молока, відбувається відділення сиру і сироватки. Вміст мінералів, лактози, лактальбуміну в отриманій первісної сироватці не перевищує 5 %. На наступному етапі рідкий продукт пастеризується і фільтрується. Далі відфільтрований сироватковий протеїн концентрується і сушиться. Одержуваний на виході продукт містить від 60 до 97 % білка. Виробництво сироваткового протеїну – досить складний процес, який не можливий у домашніх умовах.

Концентрат сироваткового білка (WPC)

При виділенні будь-якого виду протеїну фільтрація є невід’ємною і однією з найважливіших процедур. При виробництві протеїну сироватка пропускається через певний сито, на якому затримуються білкові фракції.

Першою технологією одержання концентрованого білкового продукту була фільтрація сироватки через керамічні мембрани з дуже дрібними отворами. Незважаючи на неймовірно малий розмір, через такі отвори вільно проходять молекули жирів і вуглеводів, але осідають більш великі за розміром білкові фракції. Зібраний з мембрани сироватковий протеїн вирушав під високу температуру для висихання до стану білкового порошку.

Недоліком концентрату сироваткового протеїну є чистота фільтрації. Технічно неможливо отримувати отвори в мембрані однакового перерізу, тому осідає змішана маса, в якій частка протеїну 35-8 5%, при тому, що чесні виробники підтримують вміст протеїну в своїх продуктах на рівні не менше 70-80 %. Як наслідок, концентрат не є самим чистим білковим продуктом, у його складі можуть міститися зайві вуглеводи і жири, що може призвести до надлишкового газоутворення в організмі. Сироватковий концентрат – хороший вихід при обмеженому фінансуванні виробництва, тому найдешевший на ринку. Білкові фракції протеїну, отриманого за даної технології, зберігають всі свої корисні властивості.

Ізолят сироваткового протеїну (WPI)

Ізолят протеїну – значно більш чистий продукт. Його отримують шляхом тривалої фільтрації, званої також іонним обміном. У результаті виходить суха маса із вмістом білкової фракції до 95 %. Сироватковий ізолят практично не містить жирів і вуглеводної лактози, ідеальний для прийому. Дуже часто виробники використовують в готовому продукті суміш з ізоляту і концентрату, що дозволяє значно здешевити готову суміш, але при цьому вміст сироваткового білка не перевищує 70 %. Фахівці рекомендують уважно читати інформацію на етикетці і вибирати продукт, в якому головним компонентом є ізолят.

Гідролізат сироваткового білка (WPH)

Виробництво протеїну методом гідролізу, при якому великі білкові молекули поділяються на окремі фрагменти. Подібний процес відбувається в травному тракті і віднімає в організму чимало енергії. Гідролізат білка знімає таку необхідність в організмі, одержуваний протеїн засвоюється негайно. Деякі експерти вважають, що при відновленні м’язів необхідно приймати тільки гідролізат, хоча варто враховувати, що це найбільш дорога різновид протеїну. Варто відзначити, що можливості сучасного обладнання дозволяють налаштовувати гідроліз таким чином, що вміст дрібних білкових фракцій може бути лише 3-50 %. Це може значно здешевити собівартість продукту. При малому вмісті дрібних фрагментів такий протеїн гірчить.

Методи фільтрації

Виробництво сироваткового протеїну, передусім, передбачає фільтрацію молочної сироватки від лактози та жирів за однією з наступних технологій:

  • Ультрафільтрація – пропускання сироватки через вкрай дрібні отвори керамічної мембрани під великим тиском. На мембрані осідають великі білкові фракції, які відправляються на подальшу переробку.
  • Мікрофільтрація – метод додаткової фільтрації отриманої в результаті ультрафільтрації білкової маси при низькій температурі. Завдяки мікрофільтрації вдається додатково відсіяти молекули жиру, знизивши їх зміст в білковій масі від 1 % і більше.
  • Іонний обмін. Для відділення молекул білка від лактози, жиру та інших компонентів в рідку сироватку вводять заряджені іони, які зв’язуються тільки з протеїном. Далі, використовуючи різниця потенціалів, через іони виділяють білок. До недоліків такого методу фільтрації відносяться: втрата частини корисних фракцій і потрапляння проміжних хімікатів в готовий продукт.
  • Гідроліз – хімічний процес розщеплення великих молекул білка на дрібні частини, які називаються пептидами і швидко засвоюються організмом.

Протеїн російського виробництва

Російські зразки протеїну з’явилися у продажу відносно недавно. До цього часу, в тому числі і Радянському Союзі, джерелами поживних речовин для спортсменів були в основному натуральні продукти: яйця, молоко, сир, риба, яловичина, злакові і бобові. При цьому їх спортивні показники досягали іноді легендарного рівня.

Активне виробництво протеїну в Росії почалося з підвищенням лояльності у вимогах до якості продуктів харчування, в тому числі і спортивного харчування, вживання якого стало стрімко набирати обертів. Зараз протеїн вітчизняного виробництва поступово набирає популярність і на світовому рівні. Серед найвідоміших брендів: “Геркулес”, ATech, PureProtein, Ironman, LadyFitness. Можливо, в недалекому майбутньому російські бренди будуть конкурувати з такими відомими і найстаршими корпораціями з виробництва протеїну, як Optimum Nutrition.