Посадова інструкція шеф-кухаря: обовязки, вимоги і права

Головний кухар, або, як його зараз стали найчастіше називати, шеф, це особливий рід керівника. Людина, що обіймає дану посаду, бере на себе досить багато обов’язків, і головна серед них – це не завжди приготування їжі. Ті, хто знають про таку роботу лише з численних фільмів, серіалів і телепередач, напевно мають сильно спотворене уявлення про неї. Що насправді являє собою посадова інструкція шеф-кухаря, чим йому доводиться займатися, за що відповідати і в яких умовах працювати? Всі ці подробиці ви дізнаєтеся з цієї публікації.

Висока кухня – це вам не це…

Ресторанний бізнес – досить складна структура, особливо розгалуженою і специфічної вона вважається у тематичних ресторанів з вузькою спеціалізацією. Посадова інструкція шеф-кухаря, незалежно від виду діяльності закладу, в якому він працює, має загальні риси і пункти, але в будь-якому разі цього документа можуть бути свої індивідуальні особливості.

Приватні ресторани та кафе відрізняються більш вільними умовами роботи порівняно з державними закладами. Посадова інструкція шеф-кухаря в них відкриває певний простір для діяльності, не обмежуючи кулінара в його майстерності суворими рамками і нормативами.

У той же час ті, кому необхідно працювати в їдальнях, дошкільних навчальних закладах, санаторіях та інших пунктах громадського харчування, підпорядкованих державній номенклатурі або особливостям меню з точки зору дієтології, обмежені жорсткими умовами в організації робочого процесу, складанні карти своїх страв, придбання обладнання, напівфабрикатів та інгредієнтів, необхідних для приготування їжі.

Що входить в обов’язки шефа?

Кухня – це свого роду підприємство, де панує шеф-кухар. Завідувач виробництвом, посадова інструкція якого завжди має загальні риси зі стандартним керівництвом діяльності кухаря, повинна відповідати суворим вимогам і описує ряд специфічних функцій і завдань.

Щоб отримати посаду шеф-кухаря, необхідно мати відповідну освіту та досвід роботи в кулінарній справі:

• якщо диплом видало середню спеціальну навчальний заклад, стаж роботи за профілем не може бути менше п’яти років;
• у разі коли у кухаря вищу професійну освіту, достатньо буде мати трирічним досвідом роботи за фахом.

У перелік завдань, який розкриває посадова інструкція шеф-кухаря, входять такі пункти:

• Знання нормативної та законодавчої бази, що стосується сфери його діяльності (громадського харчування).
• Розуміння і реалізація методів і способів організації виробництва, основ технологічних процесів.
• Шеф повинен розбиратися у видах обладнання, знати правила його експлуатації; зобов’язаний вивчити асортимент кулінарних страв, забезпечити їх відповідність стандартам.
• У його обов’язки також входить калькуляція вартості реалізованої продукції, тому він повинен володіти знаннями про поточної вартості сировини, норми його видачі, правила обліку, розмірах порцій.
• Шеф-кухар також контролює терміни продуктів, напівфабрикатів і готових страв. Він повинен вміти організовувати роботу кухні так, щоб уникнути надлишків виробництва і прострочення страв.

Якою б не була сфера діяльності закладу громадського харчування, його керівник повинен бути обізнаний про правила і принципи здорового і дієтичного харчування. Складання меню – це також його завдання, однак цей документ зазвичай затверджується вищестоящим керівництвом, якщо інше не наказує посадова інструкція шеф-кухаря ресторану.

Не плитою єдиної

Головний по кухні, як правило, не займається безпосередньо приготуванням їжі. Виняток становлять лише так звані страви від шефа. На кухні він організовує своїх підлеглих таким чином, щоб роботу виконували кухаря, при цьому процес проходив злагоджено, а співробітники не заважали один одному. Також шеф зазвичай займається видачею страв, контролює те, що приготував інший персонал. Якщо це ресторан зі специфічною кухнею (молекулярної, наприклад), то шеф-кухар може взяти на себе частину процесів, делегуючи інші свої повноваження помічника.

При цьому робота кухні починається не з того моменту, як в залі ресторану або їдальні з’явився перший відвідувач. Ще до моменту відкриття закладу перед шефом стоїть завдання щодо забезпечення кухні продуктами, їх перевірці після доставки, підготовці напівфабрикатів.

Організаційна діяльність

Від того, наскільки якісно організована робота кухні, залежить рентабельність і ефективність закладу. Посадова інструкція шеф-кухаря кафе, ресторану та інших місць громадського харчування розповідає про те, як керувати всім харчоблоком.

У підпорядкуванні у шефа – кухаря, помічники, молодший технічний персонал, іноді офіціанти. В залежності від величини закладу кількість людей, якими необхідно керувати головному кухареві, може відрізнятися. Організаційні питання з його юрисдикції включають в себе такі пункти:

• контроль виконання співробітниками своїх прямих обов’язків;
• забезпечення і перевірка санітарно-гігієнічних норм, які пред’являються щодо чистоти кухні та залу для гостей (їдальні);
• організація виконання всіх приписів з техніки безпеки.

Дуже важливим умінням і обов’язком головного по кухні є координація співробітників, адже видача замовлень в ресторані або кафе повинна відбуватися максимально швидко, зберігаючи при цьому всіх необхідних етапів приготування їжі.

Контроль і порядок

Виконання всіх цих пунктів можливе тільки в тому випадку, якщо завідувач виробництвом на кухні буде володіти достатніми повноваженнями. Посадова інструкція шеф-кухаря (і їдальні, ресторану, та харчоблоку в ДНЗ) – це документ, який гарантує його право на контроль над усіма співробітниками. Останні, у свою чергу, зобов’язуються неухильно виконувати його вимоги щодо роботи.

Шеф зобов’язаний контролювати не тільки підлеглих, але і робити ревізію на кухні, у складах і підсобках, стежити за дотриманням технології прибирання, миття посуду, обладнання, обробних столів, так само як і звертати безпосередню увагу на чистоту в їдальні.

Стратегічне планування

Складання меню на наступний день – також обов’язок шеф-кухаря. У короткостроковій перспективі він зазвичай сам приймає рішення про те, що буде готувати кухня, але розробкою нового переліку страв або суттєвою їх заміною він може займатися тільки в разі погодження цього питання з керівництвом.

Подібні нововведення вимагають від закладу пошуку відповідних постачальників, корекції щоденних закупівель та проведення запасів з урахуванням змін.

Крім того, шеф-кухар зобов’язаний стежити за станом обладнання, контролювати його справність, своєчасно проводити плановий ремонт і налагодження, а в разі необхідності замовляти нове.

Сфера відповідальності

Де б не працював шеф-кухар, його головна задача – це виробництво продукції належної якості. У разі штрафів або санкцій, накладених контролюючими органами за недотримання санітарно-гігієнічних норм чи інших порушень, в яких винен головний кухар, він особисто відповідає за подібні промахи.

Йому необхідно реалізовувати такі моменти в організаційній діяльності свого підприємства:

• інформувати працівників про правила техніки безпеки і забезпечення охорони праці;
• контролювати санітарно-гігієнічну безпечність їжі;
• організовувати заходи щодо запобігання пожежі.

Також шеф є матеріально відповідальною особою, він має зобов’язання щодо устаткування і продуктових запасів.

Сам собі режисер

Кухар, найнятий для роботи в приватний заклад громадського харчування, підкоряється його власника або адміністратора. У трудовому договорі зазвичай прописуються всі обов’язки та права найманого працівника. Також там обумовлюється сфера впливу головного кухаря, те, наскільки сильно він буде залучений у процес безпосередньої кулінарної діяльності і може дозволити собі відхилення від заданого меню.

Шефство в громадському харчуванні

А ось посадова інструкція шеф-кухаря в ДНЗ має обов’язковий характер і дуже суворі рамки. Харчування дітей передбачає відповідність особливим нормам. Їжа повинна відповідати декільком параметрам, таким як обсяг порції, її калорійність. Денний раціон потрібно складати так, щоб він покривав потреба дітей у вітамінах, мікроелементах, жирах, білках і вуглеводах.

Посадова інструкція шеф-кухаря дитячого садка, оздоровчого табору або школи зазвичай чітко розписує діяльність головного по кухні, всі його права та обов’язки.