Посадова інструкція шеф-кухаря: обовязки, вимоги і права

Що входить в обов’язки шефа?

Кухня – це свого роду підприємство, де панує шеф-кухар. Завідувач виробництвом, посадова інструкція якого завжди має загальні риси зі стандартним керівництвом діяльності кухаря, повинна відповідати суворим вимогам і описує ряд специфічних функцій і завдань.

Щоб отримати посаду шеф-кухаря, необхідно мати відповідну освіту та досвід роботи в кулінарній справі:

• якщо диплом видало середню спеціальну навчальний заклад, стаж роботи за профілем не може бути менше п’яти років;
• у разі коли у кухаря вищу професійну освіту, достатньо буде мати трирічним досвідом роботи за фахом.

У перелік завдань, який розкриває посадова інструкція шеф-кухаря, входять такі пункти:

• Знання нормативної та законодавчої бази, що стосується сфери його діяльності (громадського харчування).
• Розуміння і реалізація методів і способів організації виробництва, основ технологічних процесів.
• Шеф повинен розбиратися у видах обладнання, знати правила його експлуатації; зобов’язаний вивчити асортимент кулінарних страв, забезпечити їх відповідність стандартам.
• У його обов’язки також входить калькуляція вартості реалізованої продукції, тому він повинен володіти знаннями про поточної вартості сировини, норми його видачі, правила обліку, розмірах порцій.
• Шеф-кухар також контролює терміни продуктів, напівфабрикатів і готових страв. Він повинен вміти організовувати роботу кухні так, щоб уникнути надлишків виробництва і прострочення страв.

Якою б не була сфера діяльності закладу громадського харчування, його керівник повинен бути обізнаний про правила і принципи здорового і дієтичного харчування. Складання меню – це також його завдання, однак цей документ зазвичай затверджується вищестоящим керівництвом, якщо інше не наказує посадова інструкція шеф-кухаря ресторану.