Посадова інструкція шеф-кухаря: обовязки, вимоги і права

Не плитою єдиної

Головний по кухні, як правило, не займається безпосередньо приготуванням їжі. Виняток становлять лише так звані страви від шефа. На кухні він організовує своїх підлеглих таким чином, щоб роботу виконували кухаря, при цьому процес проходив злагоджено, а співробітники не заважали один одному. Також шеф зазвичай займається видачею страв, контролює те, що приготував інший персонал. Якщо це ресторан зі специфічною кухнею (молекулярної, наприклад), то шеф-кухар може взяти на себе частину процесів, делегуючи інші свої повноваження помічника.

При цьому робота кухні починається не з того моменту, як в залі ресторану або їдальні з’явився перший відвідувач. Ще до моменту відкриття закладу перед шефом стоїть завдання щодо забезпечення кухні продуктами, їх перевірці після доставки, підготовці напівфабрикатів.

Організаційна діяльність

Від того, наскільки якісно організована робота кухні, залежить рентабельність і ефективність закладу. Посадова інструкція шеф-кухаря кафе, ресторану та інших місць громадського харчування розповідає про те, як керувати всім харчоблоком.

У підпорядкуванні у шефа – кухаря, помічники, молодший технічний персонал, іноді офіціанти. В залежності від величини закладу кількість людей, якими необхідно керувати головному кухареві, може відрізнятися. Організаційні питання з його юрисдикції включають в себе такі пункти:

• контроль виконання співробітниками своїх прямих обов’язків;
• забезпечення і перевірка санітарно-гігієнічних норм, які пред’являються щодо чистоти кухні та залу для гостей (їдальні);
• організація виконання всіх приписів з техніки безпеки.

Дуже важливим умінням і обов’язком головного по кухні є координація співробітників, адже видача замовлень в ресторані або кафе повинна відбуватися максимально швидко, зберігаючи при цьому всіх необхідних етапів приготування їжі.