Дистилят коньячний: що це таке, склад, виготовлення

Коньячними дистилятами називають базові спирти, з яких виготовляють шляхом купажування такий улюблений багатьма чоловіками напій.

Оскільки сама назва кінцевого продукту прив’язане історично і юридично до французькій провінції Коньяк на річці Шантар, то і справжні коньячні дистиляти виробляються виключно там. В іншому випадку буде втрачено право на апелласьон (фр. appellation) – регламентують установки на вирощування певних сортів винограду і виробництва вина із суворим дотриманням технології, встановленої на даній території. Це відноситься до поняття контролю справжності найменування напою.

Але і в нашій країні, де коньяк став незамінний на святкових столах, виробляють прекрасні вихідні матеріали для нього. Так що це таке – коньячний дистилят?

Чого вчить історія

Найчастіше історія вчить, що призводять до відкриттів випадковості. Швидше за все, саме випадково, а не навмисно і був колись давно створений коньяк. Єдиної думки у істориків щодо того, кому прийшла в голову ідея подвійної перегонки збродженого сухого вина, немає.

Спробуємо дізнатися, з чого і з допомогою яких сучасних технологій виготовляють цей насичений янтарно-золотистий напій. В першу чергу розберемо, що це таке – дистилят коньячний, адже саме він є сировиною для популярного напою.

Етапи виготовлення

Початком є збір врожаю винограду. Для виготовлення коньячних виноматеріалів використовують спеціальні, особливі сорти винограду. В основному це білий Фоль і Коломбар.

Важливим моментом є час – законодавчо затверджено, що віджим виноградних ягід для виробництва коньячних напоїв може проводитися тільки до 31 березня. Так що роботи у виноробів достатньо.

Потім винний матеріал настоюється в дубових бочках. Часом до п’яти місяців триває процес бродіння, а за ним слід подвійна ректифікація.

Але і тут є нюанси – у справу піде не весь минулий процес перегонки матеріал. Під час дистиляції виноматеріал максимально очищається від летких домішок і від сивушних масел, що підвищує міцність базового напою. Залишаються леткі кислоти, вищі спирти, складні ефіри – ось що значить коньячний дистилят.

В кінцевому підсумку з 10 літрів вихідного винного матеріалу виходить всього не більше 1 літра коньячного дистиляту.

Віджимання і бродіння

Наведемо приклад виробництва основи для коньяку, або того, як роблять коньячний дистилят в заводських сучасних умовах.

Віджим виноматеріалу для виробництва коньяку відбувається в спеціальних пресах, де тиском виноград тільки придавлюється, але не віджимається повністю, щоб не розчавити кісточки. Такі пресувальної пристрої призначені тільки для неповного віджиму, на відміну від виноробних пресів.

Далі слідує процес бродіння, який чітко контролюється, так як по закінченню виходить сухий виноматеріал з фортецею близько 9 градусів.

Дистиляція

Що це таке – дистилят коньячний, – можна зрозуміти на наступних етапах виробництва, так як перегонка сухого вина відбувається двічі, перш ніж напій досягне необхідної фортеці. Дистиляція відбувається виключно через шарантский перегінний куб (фр. alambic charentais) – систему з нагрівального котла, ковпака, відвідної труби, ємності для підігріву виноматеріалу перед перегонкою і охолоджуючого змійовика.

Все виконано з міді, оскільки цей матеріал має високу ступінь опірності до окислення і відмінну теплопровідність. А це фактори, що активно впливають на кінцевий склад коньячного дистиляту.

В результаті першої перегонки фортеця коньячного спирту-напівфабрикату досягає 23-32 градусів, він має непрозорий білий колір і називається бруйи (фр. brouil-lis). Відбувається поділ компонентів і кардинальна зміна смакових характеристик. З виноматеріалу максимально випаровується етиловий спирт і деякі леткі сполуки.

Після другої ректифікації виходить відмінний коньячний дистилят міцністю до 70%. В процесі виноробами забирається перший і кінцевого погонів. Залишається так зване «тіло», яке використовується в якості бази для виготовлення коньяку. Ось що це таке – коньячний дистилят.

Витяг

Ідеальною ємністю для тривалої витримки коньяку вважається дубова бочка без жодної металевої деталі. І чим старіше, тим краще. Тільки дубова тара містить мінімум смолистих речовин. Відбуваються протягом довгих років хіміко-фізичні процеси поступово формують органолептичні та ароматичні властивості коньяку.

Дубові речовини насичують коньячні напої кольором, надають унікальний аромат і смакові нотки. А під впливом кисню спирти окислюються і набувають м’якість.

Для отримання коньяку з коньячного дистиляту навіть бочки необхідно заздалегідь приготувати правильно:

• Двічі з інтервалом у 3-4 дні їх замочують холодною водою.
• Потім пропарюють протягом півгодини гострим пором. Це трохи змінює хімічний склад деревини і робить її більш пухкої, що позитивно впливає на процес дозрівання коньячних спиртів.
• Обполіскують гарячою і холодною водою.

Що краще коньячний спирт коньячний дистилят? Відповідь проста, так як це дві назви продукту подвійної перегонки виноматеріалу.

Нюанси зберігання

На якість коньячного дистиляту в процесі зберігання впливають і умови зберігання – температура та рівень вологості в погребі. Це залежить від рівня у погребі або рівня самого льоху. Чим вище розташована бочка з дистилятом, тим вище температура і вологість нижче.

В сухих умовах (40-60% вологи) в більшій мірі випаровується вода, а концентрація спирту збільшується.

Вологі погреби (близько 100%) роблять напій м’яким, так як тут випаровування води сповільнюється, а спіртуозность знижується.

Ці нюанси допомагають майстрам отримати в результаті унікальний смак високої якості.

Кажуть, що випаровуються спирти – це «частка ангелів». А вона в середньому в рік становить близько 2% від обсягів виробництва.

Смакові відмінності коньяків

Час знаходження коньячних спиртів в бочках називають періодом старіння (фр. Vieillissement). Напій за час дозрівання насичується кольором і ароматами. А також випаровуються спирти, і безбарвний коньячний дистилят переймає насичену колірну гаму дубової деревини.

Витримка коньячних спиртів або коньячних дистилятів ділиться на три значущих періоду:

• Перший період триває 3-5 років. Витримка 70% коньячного дистиляту відбувається в нових дубових бочках. Відбувається випаровування спирту, напій стає м’якше і активно насичується легким деревним ароматом і набуває золотистий відтінок.

• Другий період довжиною 5-10 років. У ці роки коньячні спирти набувають більш насичений колір. Спирти переливаються з нових бочок в старі, що надає нові ароматні ванільні і квіткові нотки продукту.
• На третьому етапі 10-30 років напій набуває смолисті, шоколадні тони, черносливное і мигдальне післясмак. Йдуть деревні нотки, поступаючись місцем квітково-фруктовим. Вміст спиртів знижується до 46%, а натомість купується пекучість і гармонія всіх компонентів напою.

Але колір коньячний спирт набуває, поки знаходиться на витримці в новій бочці протягом перших двох років. Чим старше дерево, тим менше вона ділиться забарвленням з коньячними спиртами.

Купажування коньяку

Створення унікального купажу з коньячних спиртів вважається апогеєм процесу. Тут повинні враховуватися всі нюанси, адже абсолютно однакових коньячних дистилятів ніколи не виходить. Щорічно створюються нові напої. При їх виготовленні використовується від 10 різновидів коньячних спиртів. Створюються і унікальні коньяки, які містять понад 100 різних дистилятів! Але є і вінтажні види коньяків – вони містять єдиний вид коньячного спирту.

Творчий процес завершується додаванням запашних вод, цукрового або карамельного сиропу, іонізованої води. Потім коньяк відправляють для відпочинку на термін від трьох місяців до одного року. І тільки тепер напій готовий до розливу в пляшки, які попередньо омивають коньячними спиртами.