Рибне виробництво: технології, обладнання. Рибний завод

Риба є незамінним продуктом харчування для людини. Вона багата корисними речовинами. Для багатьох прибережних країн риба – єдине джерело доходів. Але перш ніж вона опиниться на столі, її потрібно обробити і приготувати. Для цього існує рибне виробництво. Про це читайте в статті.

Як обробити рибу на тушку?

Для цього вона розрізається в області живота. Голова, луска, нутрощі, молоки і ікра видаляються разом з чорною плівкою. Потім зачищаються кров’яні згустки і зрізають плавники, хвіст поки залишається. Його видаляють разом зі стеблом на 1-2 сантиметри вище плавця з такою ж назвою. Зріз робиться прямим.

Оброблення риби може здійснюватися інакше. З використанням косого зрізу голова видаляється з частиною черевця. Розріз виходить напівкруглим, він захоплює голову, нутрощі і плавники. Ікра, молоки залишаються на місці. Такий спосіб оброблення застосуємо до камбаловым видів риб або нагадує їх за формою. Луску можна не зчищати.

Як обробити рибу на філе?

Дану процедуру можна виконати з використанням декількох способів, причому вручну або за допомогою машин. Спочатку зчищається луска з поверхні шкіри. Потім робиться розріз в області черевця, після чого відбувається видалення нутрощів і чорної плівки, ретельне промивання черевної порожнини водою. Тільки після цього можна відокремити голову, а також плавники і плечові кістки. Хвіст необхідно залишити на місці.

Після цього вздовж усього хребта по спині робляться розрізи. Від кістки хребта і хвоста спочатку відокремлюється одна половина філе, а потім інша. Шкіра залишається за бажанням. Потрібно обов’язково стежити, щоб поверхня пластин філе на зрізі була рівною, а на хребті залишалося якомога менше рибної м’якоті. З філе зрізають залишки плавців, а також реберних кісток. Відбувається видалення синців і вирівнювання пластин філе по краях. Якщо черевце тонке, його можна зрізати.

Оброблення риби на філе з використанням машини полегшує працю, так як окремі операції не треба виконувати вручну. Після того як риба буде очищена від луски, видалення голови застосовується головоотсекающая машина. Після цього вручну розрізається черевце, нутрощі видаляються, а черевна порожнина зачищається від крові і чорної плівки.

Рибне виробництво передбачає заміну багатьох ручних операцій з розбирання риби машинами. Так, для промивки використовується мийна машина, звідки обезголовлена, випотрошена і промита тушка надходить на филетировочную машину, де філе відділяється від кістки хребта і плавників. Шкіру можна відокремлювати машиною або вручну. Для отримання філе риби без шкіри луску знімати не потрібно.

Як обробити рибу на спинку?

Цей спосіб застосовують для одержання в’яленої або копченої продукції. Для цього підходять такі види риб, як морський окунь, скумбрія, велика оселедець, ставрида, лососеві породи. Такий спосіб оброблення використовується при заморожуванні минтая та інших мешканців водойм.

Спочатку риба розрізається в області черева, а нутрощі видаляються. Потім голова разом зі спинним плавцем і плечовим поясом відрізається. Після цього від спинки відділяється черевна частина, або тішачи, з використанням прямого зрізу. Оброблення на спинку можна здійснити трохи інакше. Спочатку можна видалити голову, а потім відокремити черевце і вийняти нутрощі, зробивши бічні розрізи. Відокремлена спинка і тішачи зачищаються від чорної плівки і синців.

Рибна продукція

Це в більшості своїй пресерви, якими називаються консерви, які не пройшли стерилізацію. Їх зберігання обмежена в термінах. Виробництво рибних виробів здійснюється на заводах. Для виготовлення консервів використовується чорноморська або балтійська кілька, хамса, мойва, скумбрія, оселедець та інші види.

Рибне виробництво використовує сировину, яке повинно відповідати стандартам вищої якості, в першу чергу за змістом жиру. Так, атлантична оселедець, скумбрія курильська і сель-івасі повинні містити 12 % жиру, а тихоокеанська оселедець, скумбрія далекосхідна – 6 % і більше. Заливають рибу розсолом або маринадом, який готується з додаванням кухонної солі, оцту, а також смакових і ароматичних добавок. В якості заливки можна використовувати рослинну рафіновану олію: соняшникова або оливкова олія. Рибний завод має наявністю великої кількості жерстяній або скляній тари. Це банки різної місткості, які можуть мати різну конфігурацію.

Особливості виробництва продукції

Пресерви виготовляють з сировини, яким є рибні напівфабрикати різного засолу, такого як пряний, простий або спеціальний. Обов’язковою умовою є показник вмісту солі в напівфабрикатах, масова частка якого не повинна перевищувати 10 %. Від об’єму тари залежить, яким способом обробляти сировину.

Велика тара, місткість якої складає 1,3 кілограма і більше, використовується для виробництва пресервів, залитих розсолом. Солоні рибні напівфабрикати можуть бути розділеними і неразделанными. Дрібна тара з невеликою місткістю використовується для виготовлення пресервів з філе риб оселедцевих порід. Заливкою є соус або рослинне масло.

Рибний завод випускає продукцію, яка готова до вживання, кулінарна обробка не потрібна. Пресерви виробляються з високою якістю завдяки природним смаковим достоїнствам риби.

Технології рибного виробництва

Виробничий процес по виготовленню консервів включає в себе наступні стадії та операції:

• Спочатку риба миється.
• Потім відсортовують і обробляється на філе, тушку або шматочки.
• Готуються консервуючі суміші, гарніри, соуси, олії.
• Готується і подається порожня тара (консервні банки).

• Рибні заготовки фасуються в банки і заливаються розсолом, маринадом, соусом або маслом.
• Консервні банки укупориваются.
• Оформляється їх зовнішній вигляд.
• Готова продукція упаковується в тару для транспортування.

Обладнання

Лінія виробництва оснащується обладнанням, на якому здійснюються різні операції. Його склад залежить від того, яким способом буде оброблятися риба і в яку тару укладатися. Обладнання для рибного виробництва підбирається таким чином, щоб з його застосуванням можна було виготовляти пресерви різних видів.

Лінія включає в свій склад комплекс устаткування, на якому обробляються напівфабрикати і робляться рибні заготовки. Цей комплекс складається з мийних, филетировочных, шкуросъемных та інших машин, на яких здійснюється оброблення риби.

До складу такого комплексу входить машина, за допомогою якої миється порожня тара, і конвеєри для її накопичення і транспортування. Сюди також входить обладнання для визначення дози компонентів згідно з рецептом; на ньому готуються консервуючі суміші, маринади, соуси, масла, гарніри.

Самий головний комплекс виробничої лінії складається з обладнання, за допомогою якого отримують заповнені продуктом консервні банки. Це машини для дозування заготовок і їх фасування; наповнення, загортання і закупорювання банок; ваги для контролю їх вмісту.

Завершальним є комплекс, в який входять мийні та сушильні пристрої; машини для наклеювання етикеток та укладання банок в ящики для транспортування.

Використання риби

Рибне виробництво в даний час удосконалює способи обробки сировини для отримання продукції високої якості та розширення її асортименту, а також для отримання економічної вигоди. В цілях раціонального використання риби з неї виробляють філе для виготовлення продукції з максимальним використанням відходів.

Одним з напрямків використання сировини з риби є виготовлення фаршу. На його основі виробляється різноманітна продукція, в тому числі і та, яка імітує молюсків і ракоподібних. На таку продукцію ціни набагато нижче, тому вона користується попитом у покупців.

З фаршу виробляють морожені блоки, що нагадують рибне філе, і палички. Фаршевое напрямок останнім часом використовується у практиці нашої країни. На багатьох рыбозаводах налагоджено виробництво ковбасно-сосисковий виробів та продукції, аналогічної кисломолочної. Але її асортимент обмежений, і випускається вона поки малими обсягами.