Механічна обвалка мяса: технологія, устаткування. Цех обвалки мяса

Технологія обвалки м’ясної сировини з застосуванням механічних агрегатів є одним із способів отримання недорогого, але натурального продукту. Зокрема, за допомогою цього методу виробники випускають готові вироби з птиці та напівфабрикати. Щодо корисності даних продуктів існують різні думки. У всякому разі про гастрономічні якості, схожих з цим філе, мови не йде. Пов’язано це з тим, що механічна обвалка м’яса використовує не тільки м’які тканини, але і сполучні тканини, причому в набагато більшій частці. І все ж доступна ціна кінцевого продукту зробила популярним цей спосіб обробки як для споживача, так і для підприємців різних рівнів.

Загальні відомості про технології

Обвалка не є комплексним і завершальним процесом обробки м’яса. Це лише один з етапів обробки, але принципово важливий, так як в ході нього проводиться операція відділення жирових, м’язових і сполучних тканин. До того ж якість обвалки визначає, скільки може зберігатися кінцева продукція. Технологічно процес забезпечується спеціальним обладнанням, що дозволяє з тією чи іншою швидкістю здійснювати оброблення туш. Виробничий цех як мінімум повинний містити платформу або стільницю, на якій відбуваються робочі процедури. Найбільш ефективна диференційована механічна обвалка м’яса, яка передбачає, що однією тушею буде займатися група робітників. Кожен з них займається певною частиною, що передбачає свій особливий підхід. На завершальній стадії отримані заготовки відправляються у відповідні контейнери для наступних етапів обробки.

Вживане обладнання

На великих виробництвах використовують спеціальні агрегати для виконання обвалки. Головним з них є сепараторный прес, відокремлює м’які і сполучні тканини з жиром від кісток. Наприклад, м’язові волокна відокремлюються під тиском, після чого проходять фільтрацію і переробляються до стану фаршу. До складу преса механічної обвалки м’яса входить перфорована гільза, працює з різними видами сировини – від яловичини і свинини до птиці з рибою. Середні по потужності агрегати забезпечують продуктивність на рівні 1500-2000 кг/год.

Відмінності між сепараторами визначаються, зокрема, діаметром випускних отворів. Стандартний розмір становить близько 1-1,2 мм, а щілинні гільзи з кільцями дають на виході 0,8-міліметрові волокна. Таким чином обладнання для обвалки м’яса готує фарш для використання в напівфабрикатах, консервах і рідше в ковбасних виробах.

Склад лінії обвалки

Для оптимізації логістичних процесів обробки виробники обладнання формують готові конвеєрні стрічки, в яких відбувається весь спектр необхідних операцій. Також в деяких варіантах можуть передбачатися й допоміжні технологічні процедури. Типова ж лінія для цеху обвалки м’яса включає наступні функціональні агрегати і пристосування:

• Приймальний обробний стіл для первинної обробки напівтуш.
• Стрічковий конвейєр для подачі сировини – м’ясних шматків.
• Стрічковий конвеєр для відводу кісток.
• Рольганг для відводу після наповнення контейнерів.
• Настановні місця для ящиків під м’ясо.
• Обвалочные ножі та інші інструменти ручної обвалки.

Робочий процес виконується автоматично із заданою швидкістю, але без повного виключення робітників. Як правило, лінія обвалки м’яса яловичини передбачає наявність позицій на 10-20 осіб. Частина з них безпосередньо бере участь у робочих заходах, а кілька операторів контролюють параметри функціонування обладнання.

Сировина для обвалювання

Операції обвалки можуть піддаватися різні м’ясні і рибні шматки з тушами. Можна також виділити ягнятину, качатина, птицю, індичку і т. д. Але чим менше розміри сировини, тим більше буде відходів. Особливо це стосується високопродуктивних ліній, розрахованих на роботу з великими тушами. Також класифікується м’ясо за категоріями якості. Наприклад, у випадку зі свининою в основному використовуються туші першої та другої категорій. В залежності від віку, стану, способу термічної обробки та попереднього періоду зберігання вибираються ті чи інші параметри механічної обвалки м’яса, в числі яких діаметр тих же гільз, швидкість різання і т. д. І навіть після отримання фаршу подальші етапи виготовлення напівфабрикату повинні будуть враховувати первинні характеристики сировини.

Види обвалки

Зазвичай виділяють вертикальний і горизонтальний метод обвалки. В обох випадках застосовується різне по конструкції та експлуатаційних параметрів обладнання. Вертикальні установки оснащуються рамою, яка в підвісній режимі направляє відрізки м’яса. У рух ходова частина приводиться гідроциліндром допомогою блочно-троссовой системи. Сама ж обвалка здійснюється на наполегливої майданчику, підлаштовуваною під фізичні дані оператора. Горизонтальну технологію реалізує механічний прес. Обвалка м’яса в даному випадку проводиться на платформах без підвісних механізмів. Це більш трудомісткий спосіб, але з точки зору продуктивності в деяких випадках він виявляється вигідніше.

Особливості обвалювання птиці

Робота з птахом вимагає більш делікатного підходу. З цієї причини часто використовують ручний інструмент для обвалки, але сьогодні з’являються і більш технологічні механізовані агрегати для виконання таких завдань. Перед обробкою тушки проходять заморозку, після чого розправляються – на половинки або четвертинки. Переміщення готових отрубков здійснюється з допомогою спеціальних транспортерів, після чого запускається процес механічної обвалки м’яса птиці. Що це таке з технічної точки зору? Робочі операції виконують дискові пилки, а також пневматичний інструмент. Може застосовуватися як стаціонарне, так і мобільне устаткування в залежності від умов технологічної організації. Іноді використовують і ті ж сепаратори. В даному випадку відбувається дроблення філе з кістками, а потім тверді і м’які шматки розподіляються по контейнерах.

Плюси і мінуси механічної обвалки м’яса

Впровадження механізованих установок на виробничі етапи, які передбачають виконання складних операцій різання і сепарації, дає чимало економічних переваг. Автоматизовані лінії швидше виконують розбирання, потребуючи при цьому менше ресурсів. Але в тому, що стосується енергетичної цінності продукту, фахівці відзначають негативні риси. Приміром, обвалка м’яса свинини призводить до зниження показників вмісту сполучнотканинних білків – в середньому 6% замість 10-12%, як при ручній обробці. Аналогічна динаміка простежується і в інших якісних параметрах. Тим не менш у м’ясі птиці погіршення споживчих властивостей при механізованої сепарації не настільки критично.

Висновок

Технологія обвалки показує яскравий приклад нарощування продуктивності в традиційних напрямках харчової індустрії. Важливо відзначити, що оновлення методів обробки відбувається і на наступних етапах підготовки сировини до кінцевої станції отримання готового продукту. Наприклад, жилування дозволяє навіть виправляти похибки, допущені при механічного обвалювання м’яса птиці. Що це означає? Це процес більш тонкої сортування з виділенням дрібних кісток, які іноді допускає сепараційні прес. У певному сенсі це дообвалка, в ході якої також розподіляються по окремих контейнерів великі сухожилля, хрящі, станові жили і т. д. Виконується жилування і при обробці свинини з яловичиною. В середньому після такої обробки виділяється близько 2-3% сполучної тканини та хрящів від загальної маси цільового шматка. Дана міра якраз підвищує якість продукції, зберігаючи оптимальну швидкість переробки м’ясної сировини. Ручні методи виконання в будь-якому випадку залишаються менш ефективними, незважаючи на більш високу якість виробів.