Механічна обвалка мяса: технологія, устаткування. Цех обвалки мяса

Особливості обвалювання птиці

Робота з птахом вимагає більш делікатного підходу. З цієї причини часто використовують ручний інструмент для обвалки, але сьогодні з’являються і більш технологічні механізовані агрегати для виконання таких завдань. Перед обробкою тушки проходять заморозку, після чого розправляються – на половинки або четвертинки. Переміщення готових отрубков здійснюється з допомогою спеціальних транспортерів, після чого запускається процес механічної обвалки м’яса птиці. Що це таке з технічної точки зору? Робочі операції виконують дискові пилки, а також пневматичний інструмент. Може застосовуватися як стаціонарне, так і мобільне устаткування в залежності від умов технологічної організації. Іноді використовують і ті ж сепаратори. В даному випадку відбувається дроблення філе з кістками, а потім тверді і м’які шматки розподіляються по контейнерах.

Плюси і мінуси механічної обвалки м’яса

Впровадження механізованих установок на виробничі етапи, які передбачають виконання складних операцій різання і сепарації, дає чимало економічних переваг. Автоматизовані лінії швидше виконують розбирання, потребуючи при цьому менше ресурсів. Але в тому, що стосується енергетичної цінності продукту, фахівці відзначають негативні риси. Приміром, обвалка м’яса свинини призводить до зниження показників вмісту сполучнотканинних білків – в середньому 6% замість 10-12%, як при ручній обробці. Аналогічна динаміка простежується і в інших якісних параметрах. Тим не менш у м’ясі птиці погіршення споживчих властивостей при механізованої сепарації не настільки критично.