Керуючий рестораном: посадова інструкція, права і обовязки, особисті якості

Посада, яку ми хочемо представити читачеві далі, відноситься до числа найбільш відповідальних, але в той же час цікавих і перспективних. Ми поведемо розмову про керуючого рестораном. Докладно розглянемо посадову інструкцію, зупинимося на необхідні особисті якості фахівця, вимоги до нього роботодавця, переліку щоденних робочих завдань.

Шапка документа

В шапці посадової інструкції вказується:

• Коли документ набирає в чинності.
• Хто розробив проект посадової інструкції.
• З ким був узгоджений документ.
• З якою періодичністю проводиться повторна перевірка посадової інструкції. Максимальний термін – три роки.

Загальні положення посадової інструкції

Починаємо розбирати посадову інструкцію керуючого рестораном. На першому місці в ній “Загальні положення”:

Вимоги до шукача

Тим читачам, хто в пошуках роботи керуючим ресторану в Москві та інших містах Росії, важливо звернути увагу на універсальні вимоги, які висувають роботодавці до кандидатів (у рамках посадових інструкцій):

• Вища професійна освіта (бакалавр, спеціаліст, магістр) за напрямом “Харчові технології та інженерія”, “Технології харчування”.
• Наявність післядипломної підготовки за напрямом “Управління персоналом”.
• Стаж роботи в організаціях громадського харчування. Як правило, для магістрів і спеціалістів – не менше 1,5 років, для бакалавра – не менше 2 років.

Що повинен знати керуючий?

Для керуючого рестораном посадова інструкція передбачає, що особа не тільки знає, але і успішно застосовує в роботі наступне:

• Чинне законодавство РФ, що регулює підприємництво.
• Нормативні, правові державні акти, що регулюють діяльність сфери харчування.
• Правила обслуговування клієнтів закладу.
• Завдання та функції підрозділів ресторанного комплексу, окремих працівників, права співробітників.
• Організацію товаропостачання, а також документацію, що супроводжує продукцію.
• Основи організації раціонального і дієтичного меню.
• Правила користування довідниками по рецептурі страв.
• Правила складання меню.
• Правила оформлення цінників, ярликів, прейскурантів на алкогольні напої.
• Сучасні форми обслуговування споживачів.
• Сучасні різновиди холодильного і технологічного обладнання. Актуальні вимоги до нього, а також до інвентарю, меблів, посуду, вимірювальних приладів, контрольно-касових апаратів.
• Сучасний російський і зарубіжний досвід приготування, подачі страв, обслуговування клієнтів.
• Вимоги до оформлення барів і ресторанних залів, реклами, вивісок закладу, інформації для споживачів.
• Основи етики та психології в сфері обслуговування, спілкування з клієнтами.
• Основи економіки, нарахування оплати праці.
• Російське трудове законодавство.
• Порядок оформлення і ведення звітної та інших форм документації.
• Правила проведення інвентаризації матеріальних цінностей на складах закладу.
• Категорії та види стандартів та іншої нормативної документації з сертифікації якості продукції.
• Правила конкурентних відносин.
• Форми, методи організації праці, її оплати, а також оцінки ефективності робочої діяльності співробітників ресторану.
• Нормативи і правила охорони праці, санітарії на виробництві, протипожежної безпеки, особистої гігієни.

Повсякденні завдання на робочому місці

Повсякденну трудову діяльність керуючого рестораном можна розділити на три основні категорії:

• Управління персоналом.
• Управління фінансовою сферою діяльності.
• Організація роботи закладу, контроль над трудовим процесом.

Кожну з категорій нижче ми розглянемо детально.

Управління колективом

У цьому спектрі робочих завдань керуючий рестораном здійснює наступне:

• Встановлення основних трудових правил для колективу, контроль їх виконання.
• Проведення регулярних нарад з обговоренням робочих питань.
• Організація періодичного навчання персоналу, підвищення його кваліфікації – тренінгів, курсів, дегустацій та ін. Контроль за процесом навчання.
• Формування як системи матеріального заохочення, так і комплексу стягнень за порушення.
• Формування корпоративної культури закладу.
• Безпосередній контроль за кадровими перестановками, прийомом на роботу нових співробітників, звільненнями.
• Забезпечення коректного та результативної взаємодії між працівниками різних ресторанних підрозділів.
• Самостійне проведення (або тільки контроль) інструктажів з техніки безпеки на робочому місці, охорони праці. Ознайомлення персоналу з актуальними санітарними вимогами, правилами внутрішнього робочого розпорядку та трудової дисципліни згідно з чинним законодавством РФ.

Управління фінансовою сферою

Одне з найвідповідальніших напрямів діяльності керуючого рестораном. В цю складову його робочих обов’язків входить наступне:

• Контроль за нарахуванням та виплатою з/п працівникам, порядку виписування премій, пільг та інших заохочувальних платежів.
• Візування офіційної документації, рахунків.
• Контроль за прибутком і витратами закладу.
• Контролювання руху фінансів на банківських рахунках закладу – надходжень, переказів та ін.
• Повний звіт перед інвесторами: про прибутковості ресторанного закладу, його рентабельності, обсязі витрат на утримання та ін.
• Взаємодія з державними контролюючими структурами: звіти про діяльність, висновок супутніх договорів, робота з офіційною документацією.
• Контроль за ціновою політикою закладу. Проведення маркетингових акцій.
• Перевірки дійсності договорів, угод, дозволів, ліцензій, які забезпечують безперебійну роботу ресторану.

Організація трудової діяльності, контроль

В обов’язки керуючого рестораном входить спостереження за наступними підрозділами та напрямками діяльності закладу:

• Кухнею.
• Закупівлею продукції. Сюди входить і контроль за їх свіжістю та якістю.
• Баром.
• Укладанням договорів з постачальниками.
• Бухгалтерією організації.
• Працівниками ресторанних залів.
• Керівним ланкою закладу.
• Співробітниками технічного спектру – сантехніками, завгоспом, електриком та ін.
• Службою безпеки (охороною) закладу.
• Банкетної і кейтерингової службою при їх наявності.
• Маркетинговим відділом. Сюди входить прийняття оперативних і ефективних рішень щодо зменшення/збільшення витрат на рекламні акції.

Права керуючого

Ми розібралися, як управляти рестораном. Тепер розглянемо, на що керівник закладу має право у своїй роботі:

• Вживати дії для усунення та недопущення випадків невідповідностей і порушень.
• Отримувати соціальні гарантії, передбачені чинним законодавством.
• Вимагати у персоналу надання сприяння в реалізації своїх прав і обов’язків.
• Вимагати створення технічно-організаційних умов, які необхідні для реалізації його посадових обов’язків, функціонування закладу.
• Знайомитися з документами, що безпосередньо впливають на його роботу.
• Запитувати й одержувати від структурних підрозділів матеріали, документацію, дані, необхідні для виконання посадових обов’язків.
• Підвищувати власну професійну кваліфікацію.
• Повідомляти про всіх виявлених в роботі ресторану невідповідності та порушення, вносити пропозиції щодо їх викорінення.
• Знайомитися з документами, які диктують його професійні права і обов’язки.

Відповідальність посадової особи

Ми знаємо, що має керуючий ресторану. Тепер перерахуємо, за що несе відповідальність дана посадова особа:

• За невиконання, неповне або несвоєчасне виконання обов’язків, передбачених посадовою інструкцією.
• За недотримання правил внутрішнього розпорядку, техніки безпеки, охорони праці, протипожежної безпеки та санітарії на виробництві.
• За розголошення інформації про заклад, що відноситься до комерційної таємниці.
• За неналежне виконання/невиконання вимог нормативних документів, сертифікатів і ліцензій, внутрішніх актів організації.
• За правопорушення, відповідальність за які настає за цивільним, адміністративним і кримінальним законодавством РФ.
• За спричинення матеріального збитку організації в рамках цивільного, кримінального та адміністративного російського законодавства.
• За неправомірне застосування власних посадових повноважень, використання службового становища в особистих цілях.

Необхідні особисті якості посадової особи

Хочете знайти себе в ресторанному бізнесі? Як успішно управляти рестораном? Важливі тут і певні особистісні якості посадової особи:

• Комунікабельність. Робота керуючого рестораном – це взаємодія з багатьма людьми самого різного складу характеру. З ними потрібно вибудовувати успішні ділові відносини, регулювати спірні питання.
• Організаторські здібності. Якість повинна незмінно присутній у будь-якого керівника. У ресторані керуючого можна порівняти з диригентом великого симфонічного оркестру. Тільки блискучий організатор може збудувати гармонійну і результативну роботу ресторанного закладу.
• Стресостійкість. Знову ж таки, випливає з необхідності взаємодії з різними людьми, приємними і не дуже в спілкуванні. Керівник завжди повинен тримати під контролем свої почуття і емоції, щоб не зіпсувати власну ділову репутацію.
• Гнучкість і лояльність. Незмінні якості, які допомагають вирішувати спори, серйозні проблеми.
• Аналітичні здібності, “технічний склад розуму. В обов’язки керуючого рестораном входить переробка величезної кількості найрізноманітнішої інформації, оформлення різноманітних документів. Посадова особа також має в обмежених за часом умовах приймати важливі і основоположні рішення, за будь-яких обставин забезпечувати безперебійну роботу ресторану.
• Схильність до безперервної самоосвіти, професійного самовдосконалення. Як відомо, успішний лише той бізнес, що йде “попереду планети всієї”, пробує фішки, ще не відомі конкурентам.

Таким чином ми розібрали з усіх боків багатовимірну і відповідальну діяльність керуючого рестораном. Крім значних вимог до його утворення, підготовки та досвіду роботи, фахівець повинен володіти необхідним набором особистих якостей.