Свій бізнес: виробництво заморожених напівфабрикатів. Технологія і обладнання для виробництва, розрахунок витрат і вимоги СЕС
Вимоги до сировини
Листкове тісто для заморозки неприпустимо готувати зі звичайної борошна, так як у такого продукту буде дуже низька здатність утримувати повітря, що не дозволить йому добре піднятися, а пиріжок з нього не буде розсипчастим і повітряним, а навпаки, буде мати зовсім непривабливий вигляд. Точно так само не вийде зробити гарні вироби із замороженого листкового дріжджового тіста.
Тому все відбувається так: в борошно з низьким вмістом білка, додається спочатку концентрат клейковини або суха клейковина. А в замешенном тесті її повинно бути не менше 32%, так як саме цей факт впливає на його здатність до підйому. Показник еластичності для використовуваної борошна повинен становити 100% або бути близьким до цієї позначки, але при цьому повинна бути слабкою амилазная активність, низьким повинно бути і вміст жирних кислот.
Свою справу
Якщо ви вирішили організувати виробництво заморожених напівфабрикатів, то повинні знати, що другим після борошна важливим компонентом є дріжджі. На них лягає відповідальність за пористість і еластичність готового виробу з тіста.
Якщо належить подальша заморожування тіста, то зазвичай використовуються пресовані дріжджі. І тут важливо вибрати правильного виробника. В ідеалі рекомендується використовувати спеціальні пресовані дріжджі від виробників з Європи.
Організовуючи виробництво заморожених напівфабрикатів, варто пам’ятати, що вітчизняні дріжджі дуже уповільнюють свою дію при пониженні температури, що вимагає використовувати їх в два рази більше, ніж продукту від європейських виробників. В останніх є штами, здатні зберегти свою дію і при знижених температурах, що дозволяє успішно продовжити процес бродіння.
Якщо вас все ж цікавить заморожування напівфабрикатів, то тут постає питання цінової, адже імпортні дріжджі дорожче, проте краще, а вітчизняні дешевше. На цю вудку зазвичай потрапляє багато виробників, які бажають заощадити на сировину, збільшивши власний прибуток. Однак у результаті виходить тільки продукція низької якості.
