Свій бізнес: виробництво заморожених напівфабрикатів. Технологія і обладнання для виробництва, розрахунок витрат і вимоги СЕС

0

В радянські часи процес виробництва листкового тіста являв собою достатньо складну задачу. Це відбувалося приблизно так: брали готове дріжджове тісто, яке посипали розтертим замороженим вершковим маслом, а частіше навіть маргарином, і розкатували. Дана робота була пов’язана зі складністю, яка полягала в тому, що масло нагрівалося в процесі розкочування і тануло, тому спочатку всю масу доводилося охолоджувати. Виходило, що охолодження і розкочування доводилося багаторазово повторювати.

Як це може бути реалізовано?

Технологія приготування листкового тіста передбачала використання альтернативного варіанту. Його замішували з борошна, солі, оцту, води і маргарину, тобто це вже виходило прісне виріб. А далі його розкатували всього 2 рази. На хлібопекарських і кондитерських підприємствах зараз в це тісто вводиться меланж в якості емульгатора. Такий склад дозволяє багаторазово розкачувати тісто.

Природно, знадобиться певний обладнання. Тут мова йде про використання пристосувань для замішування тіста, його розкачування, а також упаковки. Крім того, обов’язково необхідні морозильні камери, в яких буде зберігатися готова продукція.

Транспортування таких виробів можлива тільки в спеціальному транспорті. Залежно від масштабів виробництва буде потрібно один або декілька агрегатів для замісу тіста, раскатывальные машини, а також спеціалізоване формувальне обладнання, за допомогою якого будуть виходити напівфабрикати.

Застосування листкового тіста

З цього продукту на даний момент проводяться пиріжки з різноманітними начинками, починаючи з м’яса і закінчуючи повидлом. Ця універсальність пояснюється тим, що тепер це прісний продукт, тому він поєднується з солодкими і несолодкими начинками.

Але технологія приготування листкового тіста отримала величезне нововведення – швидке заморожування. На даний момент вельми популярно заморожування маленьких за розміром напівфабрикатів, які продаються штуками або на вагу – це можуть бути вареники, котлети, хінкалі, млинці з різними начинками, пельмені та інше.

Стала актуальною швидка заморозка і для маси інших продуктів, наприклад, піци, листкового тіста, готових тортів. Основною її метою є припинення процесів бродіння в тісті, щоб його можна було готувати безпосередньо в точках продажу, або на тривалий строк збереження в замороженому вигляді.

Ідея для бізнесу

Якщо ви вирішили почати виробництво заморожених напівфабрикатів, то необхідно розуміти, що зберегти якість продукції на висоті можна лише в тому разі, якщо використовувати належне устаткування. Листкове тісто не потребує тривалому замісі. Але від вас буде потрібно збільшити витрати на електричну енергію з-за специфіки процесу приготування.

Вам знадобиться не тільки обладнання для виробництва тіста, але і хороший технолог, якому достеменно відомо, з якими тонкощами пов’язаний процес приготування замороженого продукту, і який обов’язково буде методично дотримуватися технологію виробництва.

Вимоги до сировини

Листкове тісто для заморозки неприпустимо готувати зі звичайної борошна, так як у такого продукту буде дуже низька здатність утримувати повітря, що не дозволить йому добре піднятися, а пиріжок з нього не буде розсипчастим і повітряним, а навпаки, буде мати зовсім непривабливий вигляд. Точно так само не вийде зробити гарні вироби із замороженого листкового дріжджового тіста.

Тому все відбувається так: в борошно з низьким вмістом білка, додається спочатку концентрат клейковини або суха клейковина. А в замешенном тесті її повинно бути не менше 32%, так як саме цей факт впливає на його здатність до підйому. Показник еластичності для використовуваної борошна повинен становити 100% або бути близьким до цієї позначки, але при цьому повинна бути слабкою амилазная активність, низьким повинно бути і вміст жирних кислот.

Свою справу

Якщо ви вирішили організувати виробництво заморожених напівфабрикатів, то повинні знати, що другим після борошна важливим компонентом є дріжджі. На них лягає відповідальність за пористість і еластичність готового виробу з тіста.

Якщо належить подальша заморожування тіста, то зазвичай використовуються пресовані дріжджі. І тут важливо вибрати правильного виробника. В ідеалі рекомендується використовувати спеціальні пресовані дріжджі від виробників з Європи.

Організовуючи виробництво заморожених напівфабрикатів, варто пам’ятати, що вітчизняні дріжджі дуже уповільнюють свою дію при пониженні температури, що вимагає використовувати їх в два рази більше, ніж продукту від європейських виробників. В останніх є штами, здатні зберегти свою дію і при знижених температурах, що дозволяє успішно продовжити процес бродіння.

Якщо вас все ж цікавить заморожування напівфабрикатів, то тут постає питання цінової, адже імпортні дріжджі дорожче, проте краще, а вітчизняні дешевше. На цю вудку зазвичай потрапляє багато виробників, які бажають заощадити на сировину, збільшивши власний прибуток. Однак у результаті виходить тільки продукція низької якості.

Як бути?

Якщо ваше виробництво заморожених напівфабрикатів буде здійснюватися в повній відповідності з усіма правилами, тобто будуть використовуватися спеціальні дріжджі, то продукція буде виходити бездоганної за зовнішнім виглядом і смаком. А при використанні звичайних дріжджів слід визначити точне їх кількість для отримання потрібного ефекту. Раніше вже було зазначено, що можна приготувати листкове тісто без дріжджів, однак дріжджовий продукт цінується вище.

Коли готування відбувається без використання дріжджів, пишноти вдається досягти тільки завдяки масла або маргарину. У процесі випікання відбувається всмоктування жиру і розшарування тесту. Краще не економити при виборі маргарину, віддавши перевагу продукту високої якості з приємним смаком. Тоді ви отримаєте тонкі і розсипчасті шари тіста.

Отже, після того як тісто буде готове, його зберігання у вигляді напівфабрикату здійснюється при температурі від -12 до -20 градусів Цельсія, а строк зберігання може становити кілька місяців і залежить він від якості вихідного сировини й від того, як точно була дотримана технологія виробництва. При порушенні умов зберігання (якщо сталася розморожування продукції), її неможливо заморозити повторно.

Після вибору виробничого приміщення вам потрібно реалізувати його перепланування, щоб воно відповідало вимогам пожежного нагляду і СЕС, тобто встановити раковини для миття рук, дотримати певну висоту стель, розмістити вогнегасники та плани евакуації і т. д.

Виробництво заморожених напівфабрикатів вимагатиме від вас чималих фінансових вкладень на першому етапі. Тільки обладнання обійдеться в кілька мільйонів рублів. І тут важливо розуміти, що спроба не чим-небудь заощадити зіграє з вами злий жарт, адже в кінцевому підсумку це позначиться на якості продукції.

Comments are closed.